Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест. Галина Райхерт

полной поваренной книги, состоящей из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом желаемые кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами впрок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах и закусках»[3] (Санкт-Петербург, 1788):

      Французский торт

      «Взять, например, кварту сладкого рому, несколько разбитых яичных желтков, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек, сие все на жару мешать до тех пор, как станет густо, подобно мармеладу или густому яблочнику, а после простудить, потом можно из миндального теста поддонное сделать с низенькими закраинками на листу бумаги наподобие сердца, или круглый, или же иным каким образом, кому как похочется, начинку положи туда, тоненькими ломтиками нарезанного коровьего масла сверху укласть и испечь. Можно поддонок и из слоистого и рыхлого теста в тортной сковородке сделать, да в ней торт и испечь».

      Попробуем правильно прочитать и истолковать этот рецепт.

      Состав определен точно, хотя и с вариациями (виды теста).

      Композицию придется воссоздавать по двум ингредиентам: рому (1 кварта – кружка около 250 г) и ¼ фунта (около 100 г) фисташек. Видимо, точное количество рома и фисташек указывается потому, что продукты эти привозные и дорогие. Определим количество желтков, для чего обратимся к другим рецептам книги. Там, где количество яиц 7—10 и более, оно именно так и указано в рецепте. Следовательно, в нашем случае «несколько» означает 5–6 штук, что и соответствует остальным пропорциям. Два толченых сухаря – примерно стакан сухарной крошки. Сахару придется положить по вкусу – ¹/₂—³/₄ стакана, по щепотке корицы и тертой цедры цитрусовых.

      Выбирая вид теста, предпочтем слоеное – можно ведь использовать замороженный полуфабрикат.

      Определив рецептурную часть, обратимся к технологии.

      Вам предстоит выполнить несколько операций:

      • аккуратно отделить белки от желтков; взбить желтки;

      • измельчить сухари, корицу с сахаром (если нет молотой), натереть цедру лимона, апельсина;

      • смешать все компоненты с ромом, взбивать «на жару», то есть на водяной бане до загустения (даже на самом маленьком огне смесь может свернуться, а на краю современной плиты не взобьешь);

      • слоеное тесто (по инструкции) разморозить, раскатать и, не смазывая форму или сковороду, выстелить вровень с бортиками. Вылить смесь и запекать в среднегорячей духовке, поскольку в рецепте нет особых указаний на этот счет. Готовность проверьте заостренной деревянной палочкой – на ней не должно быть следов теста. У вас получился весьма приличный тортик, но… не французский, а неаполитанский. Французская кухня заимствовала такие торты у итальянской.

      Как видите, для приготовления старинного блюда пришлось прибегнуть и к историческому опыту, и к опыту современной кулинарии.

      Интересно, что этот рецепт перенесен в «Новый Совершенный Российский Повар и кондитор,

3

Здесь и далее правописание первоисточника сохранено. (Примеч. авт.)