Технологии производства и переработки моркови. Монография. И. А. Кощаев

овощной продукции, которая преимущественно употребляется в свежем виде, а также часто является компонентом детского и диетического питания.

      Овощные культуры, в том числе морковь, предъявляют высокие требования к азотному питанию. Существуют различные способы оптимизации азотного питания моркови с целью получения устойчивых урожаев экологически безопасной продукции, в том числе за счет выбора сорта.

      Основные источники азота в питании растений – азот почвы, биологический азот, технический азот. За счет любого из этих источников может происходить ухудшение качества овощной продукции, в первую очередь за счет избыточной аккумуляции нитратов. Растения способны усваивать азот в разных химических соединениях, таких как нитрат, аммоний, мочевина, аминокислоты и атмосферный азот, что зависит от вида растений, типа почв, погодных условий, системы земледелия и антропогенного воздействия на окружающую среду.

      В настоящее время отсутствует единый подход к установлению ПДК нитратов в моркови в различных странах. Так, в Российской Федерации установлено для ранней продукции – 400 мг/кг, для поздней продукции (после 1 сентября) – 250 мг/кг. В Германии ПДК NO₃^- в моркови – 900 мг/кг, в Австрии – 1500 мг/кг. В продукции моркови для детского питания в Германии – 600 мг/кг, в Австрии – 250 мг/кг, в Венгрии и Швейцарии – 400 мг/кг, в странах бывшей Югославии – 100 мг/кг. Такие различия в ПДК объясняют неодинаковыми почвенно-экологическими условиями производства и использования в практике разных стран различных сортов овощных культур, а также товарным предназначением овощной продукции.

      Содержание нитратного азота в растениях определяется соотношением между двумя процессами: поглощением растениями минерального азота из почвы и ассимиляцией его в процессах биосинтеза. Поэтому все приемы, направленные на ограничение содержания нитратов в растении, должны быть нацелены на оптимизацию условий роста растений, при котором максимально возможное потребление азота должно сопровождаться наиболее продуктивным его использованием на формирование урожая хорошего качества.

      На содержание нитратов в овощных культурах влияют более 30 различных факторов, которые можно сгруппировать следующим образом:

      – экологические факторы,

      – агротехнические приемы возделывания,

      – генетические свойства сорта,

      – условия хранения,

      – способы кулинарной обработки.

      Накопление нитратов различными культурами имеет наследственно закрепленный характер, то есть они обладают сортовой спецификой, которая выявлена у ряда овощных культур. Сортовые различия могут быть обусловлены разной реакцией на условия окружающей среды и режим минерального питания, а также генетически закрепленным уровнем активности нитратредуктазы, отвечающей в клетке за усвоение нитрат-иона, разной продолжительностью вегетационного периода сортов. Безусловно,