Технологии производства и переработки моркови. Монография. И. А. Кощаев

требований выращивания, то качество продукции зависит еще и от правильно выбранного срока уборки в каждой климатической зоне.

      Сорта и гибриды моркови столовой должны характеризоваться высокой продуктивностью, способностью к длительному хранению, повышенным содержанием питательных и биологически активных веществ, для использования продукции в свежем виде и в качестве сырья для различных видов переработки.

      Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт. В настоящее время в стране имеется много сортов моркови, отвечающие требованиям рынка и консервной промышленности. Практика возделывания овощных культур свидетельствует о том, что высокие потенциальные возможности сорта к формированию урожая не всегда реализуются в конкретных условиях выращивания.

      Продуктовый орган моркови столовой – корнеплод. Окраска корнеплодов зависит от соответствующих пигментов:

      – каротина (красно-оранжевые, оранжевые),

      – антохлора (желтые),

      – ликопиноида (кроваво-красная),

      – антоциана (фиолетовая).

      Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, лежкоспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью.

      Форма корнеплодов может быть:

      – округлая,

      – овальная (сердцевидная),

      – укорочено-коническая,

      – тупоконечная,

      – цилиндрическая,

      – удлиненно-коническая,

      – тупоконечная,

      – длинная коническая,

      – остроконечная.

      Для полной оценки формы корнеплода определяют индекс формы h/d. При установлении индекса формы используют следующую шкалу:

      – очень короткие – индекс около 1,

      – укороченные – до 2—3,

      – полудлинные – 3—5,

      – удлиненные – 5—8,

      – длинные – свыше 8.

      По длине корнеплоды бывают:

      – короткие – до 10 см (коротели (3—6 см),

      – средние – 10—20 см,

      – линные – свыше 20 см.

      В условиях Российской Федерации длина корнеплода редко превышает 30—40 см, но известно, что в Мексике выращивают морковь, корнеплоды которой достигают 2-х метров.

      Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся. Но при этом, чем больше длина корнеплода, тем выше будет урожайность моркови.

      Диаметр корнеплода по наибольшей толщине:

      – малый – до 3 см,

      – средний – 3—5 см,

      – большой свыше 5 см.

      При оптимальных условиях выращивания в зависимости от сортовых