Wilde Wildkräuterküche. Nadeshda Roseboom

mg Vitamin A

       0,2 mg Vitamin B2

       30 mg Eisen

       85 mg Magnesium

       440 mg Kalium

       290 g Kalzium

      100 g Kopfsalat enthalten:

       13 mg Vitamin C enthalten

       1 mg Vitamin A

       0,08 mg Vitamin B2

       2 mg Eisen

       10 mg Magnesium

       150 mg Kalium

       20 g Kalzium

      Die empfohlene Tagesdosis liegt bei:

       100 mg Vitamin C

       0,8 mg Vitamin A

       1,4 mg Vitamin B2

       15 mg Eisen

       350 mg Magnesium

       4.000 mg Kalium

       1.000 mg Kalzium

      Wie man sieht, ist die Brennnessel ein echtes Superfood. Mit nur 100 Gramm Brennnessel kann man den täglichen Bedarf an Vitamin A, C und an Eisen decken. Noch dazu wächst sie überall ganz umsonst.

      Was den Geschmack betrifft, so sind Wildkräuter anfangs eventuell etwas gewöhnungsbedürftig. Die Salate und Grünpflanze, die es im herkömmlichen Handel zu Kaufen gibt, sind gezüchtete und stark modifizierte Sorten. Unser Gaumen ist an deren süßlichen und eher schwachen Geschmack gewöhnt, während Wildpflanzen herb, würzig oder auch bitter schmecken. Zudem sind sie häufig faseriger und zäher. Davon sollte man sich nicht abschrecken lassen, zumal es Unterschiede gibt. Nach einigem Experimentieren und Ausprobieren wird man die bevorzugten Sorten und und die dafür passende Zubereitungsform finden!

      Was man beim Sammeln von Wildkräutern beachten sollte

      Das Sammeln von Wildkräutern ist nicht schwer. Die meisten essbaren Wildpflanzen sind weit verbreitet und wachsen nahezu überall und fast das ganze Jahr über. Giersch, Brennnessel oder Vogelmiere beispielsweise kann man während der gesamten frostfreie Zeit von Frühling bis Herbst ernten.

      Für botanische Neulinge und wenn Sie wenig Erfahrung mit Pflanzen und Wildkräutern haben, wird es anfangs vielleicht etwas Geduld erfordern, bis man die Pflanzen ohne Hilfsmittel in der Natur finden und bestimmen kann. Mit der Zeit aber prägt sich ihr Aussehen ein und Sie werden Sie ganz selbstverständlich erkennen. Auch die Standorte erschließen sich schnell. Nach ein paar Rundgängen weiß man, welche Pflanzen wo bevorzugt wachsen und kann sich eine extra Wildkräuter-Route anlegen.

      Wildkräuter finden sich auf Wiesen und Äckern, an Wegrändern oder Waldrändern. Eigentlich fast überall, wo es grünt und blüht. Wenn man genau hinsieht, wird man sie selbst im eigenen Garten entdecken. Giersch, Gänseblümchen, Brennnesseln, Löwenzahn oder Wegerich gelten dort als Unkräuter, sie wuchern und verbreiten sich schnell, so dass man immer eine reiche Ernte hat.

      Die meisten heimischen Pflanzen kann man bedenkenlos essen. Es gibt hierzulande nur vergleichsweise wenige giftige Pflanzen, wie den Schierling oder den Blauen Eisenhut. Diese Giftpflanzen sollte man kennen und sich ihr Aussehen gut einprägen, um Verwechslungen zu vermeiden.

      Einige Pflanzen sind roh ungenießbar, wie etwa Holunderbeeren oder Vogelbeeren. Diese müssen zunächst gekocht werden, um die giftigen Pflanzenbestandteile zu zerstören. Danach kann man sie bedenkenlos genießen.

      Grundsätzlich gilt: Wenn Sie sich unsicher sind, lieber die Finger davon lassen. Sie können eine Probe mitnehmen und die Pflanze zu Hause mit einem Bestimmungsbuch oder über eine Botanik-Seite im Internet bestimmen. Es gibt inzwischen auch spezielle Apps zur Pflanzenbestimmung.

      Beim Sammeln der Früchte müssen Sie auf die Jahreszeit achten. Dazu sollten Sie einen Jahreszeitenkalender verwenden. Wildpflanzen sind während der gesamten Wachstumsperiode verfügbar. Schon mit den ersten Frühblühern lohnt es sich, hinauszugehen und junge Triebe zu ernten. Die österliche Gründonnerstagsuppe wird traditionell aus den neun Wildkräutern Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Gundermann, Gänseblümchen, Löwenzahn, Sauerampfer, Schaumkraut und Spitzwegerich zubereitet.

      Beim Sammeln sollte man auf die Bedingungen vor Ort achten. Ideal sind frisch gemähte Wiesen, da Wildkräuter immer wieder nachwachsen und sich dort schnell neue, junge Triebe bilden.

      Ackerränder auf landwirtschaftlichen Flächen sollte man meiden, obwohl Wildpflanzen dort aufgrund der der guten Nährstoffversorgung häufig sehr reichhaltig wachsen. Wenn jedoch kürzlich gedüngt wurde und Pflanzenschutzmittel verteilt wurden, da nimmt man mehr Jauche und Chemikalien als gesunde Inhaltsstoffe zu sich. In unserer Kulturlandschaft kommen leider immer mehr Pestizide und Herbizide zum Einsatz, die sich auch auf den umliegenden Flächen verteilen. Würzig duftende Kamille aus dem Rapsfeld sollte man daher besser stehen lassen, wenn man auf einen Chemiecocktail im Tee verzichten möchten. Auch Pflanzen direkt neben stark befahrenen Straßen oder an Bahndämmen sind nicht zu empfehlen.

      Die beste Zeit zum Sammeln von Wildkräutern ist der frühe Morgen oder der Abend. Geerntet wird nach Möglichkeit bei trockenem, sonnigem Wetter. Mittagshitze oder feuchtes Wetter sind nicht ideal, da die Pflanzen dann schneller welken.

      Gesammelt werden Triebe und Blätter, die sich leicht pflücken oder abbrechen lassen. Sie sind frisch und knackig und lassen sich daher gut verarbeiten und verdauen. Auch Blüten werden gern gesammelt. Achten Sie auf die Besonderheiten der jeweiligen Pflanze. Normalerweise sind alle Pflanzenteile essbar, vom Stängeln bis zu den Blüten, inklusive Blätter. Häufig gibt es jedoch geschmackliche Unterschiede. Daher sollte man bereits beim Sammeln darauf achten, nur solche Pflanzenteile mitzunehmen, die man später auch verarbeiten wild. Grundsätzlich gilt, maßvoll und nachhaltig zu sammeln. Nehmen Sie nur so viel, wie Sie verbrauchen. Schonen Sie die Natur. Reißen Sie keine ganzen Pflanzen aus, lassen Sie, wenn möglich, Wurzeln und Rhizome stehen, damit die Pflanzen nachwachsen können.

      Die Pflanzen sollten in einem luftdurchlässigen Behälter transportiert werden. Es bieten sich Papiertüten oder kleine Pappschachteln an. Zu Hause sollten Sie die Pflanzen zunächst in den Kühlschrank legen, wenn Sie sie nicht sofort verarbeiten. Auch feuchter Stoff bietet sich an, um die Pflanzen länger frisch zu halten.

      Wildkräuter sollten schnell verarbeitet werden. Andere Möglichkeiten sind Trocknen oder Haltbarmachen, zum Beispiel durch Einlegen in Essig oder Öl.

Die wichtigsten Wildkräuter auf einen Blick

      Bärlauch

      (Alium ursinum)

      Aussehen

      Zwiebelpflanze mit je zwei breiten, lanzettlichen Blättern, deutlich parallel geadert, die aus der länglichen Zwiebel herauswachsen sowie bis 25 cm hoher Stängel, dreikantig mit sternenförmigen, weißen Blüten in einem halbkugeligen Blütenstand, typischer knoblauchartiger Geruch. In feuchten Auenwäldern bedeckt Bärlauch im Frühjahr als grüner Teppich den Waldoden und verbreitet den typischen, etwas knoblauchartigen Duft.

      Standorte

      Feuchte, humusreiche Laubwälder, Auenwälder, Buchenwälder, Gebirgswälder, bevorzugt schattig und humusreicher Boden.

      Ernte

      Gesammelt werden die Blätter von März bis Juni, je nach Standort, essbar sind jedoch auch Blüte (Mai bis Juni) und Wurzel.

      Verarbeitung & Verwendung

      Blätter ausgebreitet im Schatten unter häufigem Wenden trocknen oder frisch verarbeiten in Salaten, Soßen, Suppen, Quark, Kräuterbutter, Öl oder Pesto. Blätter nicht hacken, nur