По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части. Джоанна Блайтмэн

и количества панировки.

      Уберите отсюда характерный промышленный язык пищевой промышленности, и оставшееся будет означать: некая предварительная смесь гарантирует одинаковые результаты изо дня в день вне зависимости от того, говорите ли о панировочном тесте для кусочков филе из пикши, куриных палочек или луковых колечек.

      Там, где дома использовали бы панировочные сухари, производители прибегают к множеству специально разработанных продуктов для панировки, которые нужны для различных готовых блюд и полуфабрикатов: от хрустящего топпинга[18] на вашем блюде из цветной капусты в сырном соусе до рыбных палочек и котлет по-киевски. Действительно, у них есть целая линейка покрытий, похожих на крошки, которые могут иметь различные оттенки (благодаря натуральным или искусственным красителям), с различной текстурой (от легких ломких до твердых хрустящих) и различными размерами крошек. Нет необходимости возиться с буханкой хлеба.

      Примечания

      1

      Пастуший пирог (деревенский пирог) – запеканка из мясного фарша с картофельным пюре, традиционное блюдо британской кухни. – Здесь и далее – примечания переводчика, если не указано иное.

      2

      В главе с таким названием рассказывается об использовании ферментов для производства пищевых продуктов.

      3

      Бэйкуэллский пирог, бэйкуэллский тарт (Bakewell tart) – сладкий пирог с обсыпкой из миндаля. Назван по городу Бэйкуэллу в графстве Дербишир.

      4

      Трапписты (официальное название – Орден цистерцианцев строгого соблюдения) – католический монашеский орден. Постоянно соблюдают строгий пост.

      5

      Киш – блюдо французской кухни: открытый пирог (тарт) с мясной начинкой.

      6

      Карри – индийское по происхождению блюдо из тушеных овощей с мясом; при его приготовлении используется приправа карри.

      7

      Фильм режиссеров Людвига Бергера, Майкла Пауэлла и Тима Уэлана. Александр Корда был только продюсером фильма.

      8

      Мадхур Джеффри – индийская актриса и писательница, способствовавшая популяризации индийской кухни на Западе.

      9

      Рик Стейн – британский кулинар, ресторатор и телеведущий.

      10

      Виндзорский суп – британский мясной суп, популярный во времена правления Виктории

18

Топпинг (англ. top – верх) – дополнительное навершие блюда из другого продукта. Для несладких блюд топпингом могут быть измельченный сыр, густой соус, чесночная паста, оливки и т. д. Для сладких топпингов используются ягоды, фрукты, варенье, шоколад, взбитые сливки и т. д.