Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!. Алексей Барабанщиков

Это внутренняя организация. Каждая школа – это своя система работы организации питания, несмотря на большое количество типовых школ и типовых блоков питания. Зачастую в школе даны некие определенные условия, в которых нужно грамотно выстроить цепочку приготовления блюд.

      Это персонал. Несмотря на то, что минимальная квалификация, требуемая для работы школьной столовой, достаточно высокая, существует проблема с наличием большого количества квалифицированных сотрудников. Чем это обусловлено? Во-первых, невозможностью платить достаточно большие деньги. Сфера некоммерческая. Второй немаловажный момент, который в начале казался мелочью, специфика работы школьной столовой. Школьная столовая работает не каждый день. Более того, в определенный момент она вообще не работает: в каникулы, в летний месяц. Как руководителю, найти человека, который готов работать не как все привыкли (11 месяцев работаешь – месяц отпуска), а работать по графику учебы детей, большая проблема. По сути дела, если школьная столовая не работает по графику школы, то руководителю нужно что-то делать с персоналом. Либо дать ему на это время другую работу, либо он должен уйти в отпуск. Зачастую это недоплачиваемый отпуск, потому что нет возможности платить зарплату. Эти нюансы были всю жизнь, и они до сих пор очень негативно влияют на эту сферу в плане подбора персонала.

      Вы рассказывали про свой опыт в общественном питании, и вот Вам резко поступают предложение, вы получаете назначение в сфере социального питания. Сейчас вспомните первые дни, когда Вы только пришли в качестве чиновника.

      Вы приходите в комбинат. Что это было? Какие Ваши ощущения? Возможно, Вы кого-то вспомните? Что Вас волновало?

      Учитывая то, что на тот момент у меня был опыт работы в основном в современных компании, где существовал принцип «чем современней – тем лучше». Здесь у меня было такое возвращение в прошлое, потому что на тот момент среднестатистический комбинат школьного питания представил собой школьный базовый комбинат, построенный по типовому проекту на рубежах 70-80 годов. Когда развивали эту систему, то это были более-менее современные предприятия для обслуживания. Я попал в прошлое. Я попал в такой комбинат питания, где все было так, как меня учили в теории в институте.

      Ключевое, что увидел у себя на комбинате и чего я не видел никогда в жизни кроме как в учебниках – это система обработки туш мяса. По всему первому этажу предприятия под потолком была направляющая линия, по которой двигались крюки. Она начиналась в месте, куда приезжала машина, и нужно было на крюк повесить тушу, и она ехала по всему комбинату, заезжай в морозилку, в обвалочный цех. Такого я не видел никогда в жизни, для меня это был шок.

      На момент постройки комбината действительно существовала проблема с получением мяса в таком виде, в котором мы его покупаем в магазине: в кусках, в филе, без костей. В лучшем случае можно было купить тушу.

      Придя в социально питание, мы понимаем, что тот высокий опыт, который вы получили на рядовых предприятиях с зарубежным и современным