Мой Узбекистан. Дарья Сиротина

на углях. Может быть кусковым и рубленым (или молотым), как принято говорить в Узбекистане.

Кисломолочные продукты

      Сюзьма, чакка – сцеженный кефир, густой и кислый продукт, который подают к супам, вторым блюдам, а также самостоятельно.

      Курт – сухой кисломолочный продукт из сушеной сюзьмы, в шариках. Популярная закуска. Курт иногда добавляют к супам (или вообще варят их на его основе), а также делают с ним освежающие напитки.

      Курт

Лепешки и выпечка

      Нон – общее название для всех лепешек вне зависимости от способа их приготовления.

      Патыр – сдобная лепешка.

      Фатир – слоеная лепешка.

      Катлама – маленькие слоеные лепешки, жаренные на сковородке.

Сладкое

      Парварда – конфеты в виде подушечек, леденцовая карамель, обсыпанная мукой.

      Навват – вываренный виноградный сок или сахарный сироп, сладость, которую добавляют к чаю.

      Халва – сладость из сахара и жира или масла. Может быть практически жидкой, может принимать твердую форму. Халву делают и мучную, и на основе сухого молока.

      Нишолда – кремообразная сладость, взбитые в крепкую пену белки с сахаром с добавлением отвара солодкового корня.

      Сумаляк – сладость из пророщенной пшеницы, которую традиционно готовят на Навруз, весенний праздник нового года.

      Виды узбекских лепешек

      В каждом регионе существуют собственные традиции выпечки лепешек. Большие и маленькие, плоские и пышные, воздушные и плотные, хрустящие и мягкие, из белой пшеничной, цельнозерновой, кукурузной, джугаровой муки, иногда с добавлением моркови, тыквы или лука, выпеченные в тандыре, в казане, в золе – про разнообразие узбекских лепешек можно написать отдельную книгу. В каждом городе на каждом базаре я в первую очередь изучаю ряд с лепешками – и вам советую!

      Тем не менее все многообразие узбекских лепешек можно поделить на три категории, опираясь на технологию приготовления.

      Пресные лепешки – дрожжевые, глянцевые, с посыпкой в центре, правильной круглой формы, с углублением в середине. В такие лепешки идет только вода, мука, дрожжи и немного соли. В разных регионах такие лепешки получаются разной формы и толщины – в Ташкенте они будут более легкими и пористыми, в Самарканде – тяжелыми и плотными. Глянцевой поверхности добиваются, смачивая лепешки водой. Самаркандские лепешки перед продажей протирают растительным маслом. Часто углубление в центре посыпают седаной или кунжутом.

      Штампы для лепешек

      Сдобные лепешки – дрожжевые, с добавлением молока, бараньего жира, иногда сливочного масла, редко – яиц, гороха, моркови или тыквы. Могут быть плоскими или с пышными краями, с углублением в центре – все опять же зависит от региона и его традиций.

      Слоеные лепешки, которые также иногда называют фатир, – пресные, слоеные, с добавлением топленого сливочного масла, маргарина или бараньего жира, иногда их делают с добавлением обжаренного лука.

      Чекиш, ткеч,