Новые рецепты консервирования. Аурика Луковкина

ценности нашего рациона составляют овощи и фрукты. Но что делать зимой, когда их нет? В этом случае поможет консервация. Поэтому очень важно уметь и знать, как правильно готовить запасы на год. Если консервация прошла правильно, то плоды не теряют своих полезных свойств.

      Почти в каждой семье можно найти вкуснейшие компоты и варенье, соленые огурчики, маринованные грибочки и квашенную капусту.

      Слово «консервирование» означает «сохранение». Влияние на качество продуктов оказывают грибки и плесень. Этими микроорганизмами в XIX в. занимался ученый-химик Луи Пастер. При помощи пара и жестяных банок он первым начал консервировать овощи. Поэтому процесс такой частичной стерилизации получил название пастеризация – от фамилии ученого.

      Сегодня мы профессионально консервируем овощи, фрукты и ягоды, не теряя при этом полезной ценности плодов. Сохранение пользы и качества продукции – залог нашего здоровья. Каждая съеденная ягодка холодной зимой прибавит не только здоровья, но и хорошее настроение. Консервирование – это искусство. Ему надо учится, накапливать опыт и использовать воображение.

      Глава 1. Засолка на зиму

      Засолка на зиму – маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».

      Засолка – это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.

      В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.

      Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например огурцам придают особый хруст.

      Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.

      Соленые арбузы в байках

      Количество порций – 10

      • 2 красных, но не перезревших арбуза небольшого диаметра

      • 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

      • пряности

      • сахар

      • соль

      Подготовка 10 мин.

      Приготовление 40 мин.

      1. Банки тщательно вымойте, простерилизуйте паром и охладите.

      2. Арбузы тщательно вымойте. Нарежьте их на круги толщиной не более 15 см, затем – по диагонали. Положите куски арбуза в банку и залейте кипящей водой.

      3. Через 10 мин вылейте воду и снова налейте в банку кипяток. Через 10 мин снова вылейте воду.

      4. Залейте содержимое банки рассолом. Для приготовления рассола понадобится 30 г соли на 1 л воды. Доведите солевой раствор до кипения, кипятите 7-10 мин, после чего профильтруйте полученный раствор через 4–5 слоев марли. Снова доведите рассол до кипения, добавьте уксус, пряности и сахар.

      Если стерилизовать банки при 100°C, можно будет хранить их в домашних условиях.

      Соленые баклажаны

      Количество порций – 10

      • 10 кг зрелых баклажанов среднего размера

      • зелень

      • 1 ст. л. соли

      Подготовка 30 мин.

      Приготовление 2–3 недели

      1. Удалите плодоножку и надрежьте баклажан на 3/4 его длины.

      2. Натрите солью каждый баклажан внутри и снаружи. Мелко нарежьте зелень и уложите ее в разрезы. Уложите баклажаны в посуду плотно друг к другу.

      3. Через 12 ч баклажаны дают сок, накройте их деревянной крышкой с грузом 1 кг. Храните при температуре 15–20 градусов 2–3 недели, после чего перенесите в холод.

      Если добавить к баклажанам хрен или чеснок, блюдо будет более пикантным.

      Соленые баклажаны с моченой клюквой

      Количество порций – 10

      • 1 кг баклажанов

      • 0,4 кг клюквы

      • зелень

      • соль

      Подготовка 15 мин.

      Приготовление 45 мин.

      1. Вымойте, удалите плодоножку и нарежьте баклажан на 4 части. В пастеризованную банку сложите баклажаны плотно друг к другу и пересыпьте зеленью.

      2. Моченая клюква делается по рецепту в главе 5 «Квашение и мочение».

      3. Пересыпьте баклажаны ягодой и залейте рассолом. Рассол кипятите 5 мин. на слабом огне с добавлением различных приправ. В конце налейте в банку 1 ст. л. 7 %-ного уксуса и герметично закройте.

      4. Переверните