Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства. Лука Турин

реальную работу, а Франция, благодаря тому, что президентом был выбран Франсуа Миттеран, переживала краткий, но яркий период расточительного найма государственных служащих. Набор 1982 г. оказался легендарным: ни до, ни после не было так легко получить постоянную работу в качестве ученого. У меня появилась приличная должность, я мог распоряжаться своим временем, я получил доступ к превосходной библиотеке и стал заниматься тем, что и полагается ученому: начал думать. Именно Nombre Noir оказался отправной точкой моего долгого путешествия в таинственный мир запахов, путешествия, растянувшегося на пятнадцать лет.

      Тайна заключается вот в чем: хотя сейчас мы знаем почти все, что нужно знать о молекулах, мы не знаем, как наш нос их читает. Сотни химиков на планете каждую неделю создают новые молекулы. Во времена, когда еще не было специалистов по технике безопасности, химики самым элементарным образом проверяли на вкус и запах плоды своих трудов. Больше они так не делают. Мой коллега Дэниэл Бергер полагает, что те, кто этим занимались, рано умирали и не успевали передать свои гены, поэтому вид homo chemicus var. gustans просто исчез. Однако если запах достаточно сильный и они либо сознательно открывают флакон, либо забывают закрыть его, его можно почувствовать. Но каждый раз является абсолютной тайной, как будет пахнуть та или иная молекула. Каждая молекула – словно глиняная табличка со словом на неведомом языке, которое соответствует определенному запаху – будь то роза, банан или мускус. Гора таких табличек сейчас громадная, точнее сказать, настолько большая, что никто не в состоянии разобрать больше самой малой части запахов, и мы до сих пор не понимаем, как они записываются. Таинственному шифру и посвящена эта книга. Как все настоящие тайны, она лежит на поверхности. Возможно даже, она углубляется по мере того, как углубляется наше понимание природы запахов. Суть этой чрезвычайно заманчивой тайны в следующем: что представляет собой химический алфавит, который наш нос безошибочно умеет читать с самого рождения?

      Слабый интерес к этой теме отчасти объясняется тем, что наука о запахах, или одорология, мало что дает полезного таким серьезным областям деятельности, как, например, медицина или технологии. Болезней, причиной которых являются запахи, немного, они обычно вполне излечимы и не вызывают особых эмоций. И создание ароматов, хотя и представляет собой большой бизнес, является низкотехнологичным, несерьезным и переменчивым миром. Относительное пренебрежение запахами по сравнению с другими чувствами может быть также объяснено тем фактом, что их не так просто передать, как изображения или звуки. Как выразился один мой коллега, «парфюм по факсу не перешлешь». Вполне вероятно также утверждение (хотя и ошибочное), что восприятие запахов не столь надежно, как восприятие изображения или звука. Ну и наконец, в отношении запахов и ароматов бытует мнение, что «не мужское это дело». Во время своих лекций я обнаружил, что мужчины-ученые, когда им предлагают понюхать блоттеры, краснеют и хихикают, как школьники, в то время как женщины охотно