Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice. Barbara Krieger-Mettbach

der Auftraggeber das Thema Allergien nicht, sprechen Sie ihn darauf an. Statistisch sind bereits unter zehn Personen mindestens zwei, die auf irgendetwas verzichten müssen.

      Wird ein solcher Auftrag angefragt, dann gibt es genau zwei Möglichkeiten: Entweder die Fleischerei lehnt sofort ab, eine Extra-Wurst für den Allergiker zu braten, oder sie nimmt an. Dann muss sie die Speisen so sorgfältig zubereiten, anrichten und anbieten, dass Kontaminationen ausgeschlossen sind. Nur dann können Allergiker unbeschwert zugreifen.

      Befinden sich unter den Gästen verschiedene Allergiker, wird es anspruchsvoll. In einer großen Gesellschaft ist es durchaus zu erwarten, dass ein Ei-, ein Milch- und ein Senfallergiker gleichzeitig bewirtet werden sollen. Kommt dazu noch jemand mit einer Zöliakie, sind Know-how, Sorgfalt und Fantasie gefragt. In solchen Fällen helfen die Rezepte weiter.

      Die neue Kennzeichnung ist ein Segen für viele Betroffene, allerdings hilft sie nicht bei jeder Gelegenheit. Werden im Imbiss und Catering mögliche Spuren gekennzeichnet, gleicht das Essen für den Allergiker einem Russischen Roulette.

      Kompetenter als aus Unsicherheit mögliche Spuren zu kennzeichnen, ist es, das Catering professionell zu planen und bei der Zubereitung auf die Bedürfnisse von Betroffenen abzustimmen.

      Tipps für die Herstellung von Speisen, die auf die Sonderwünsche vieler Gäste zugeschnitten sind, finden Sie im Kapitel 2.3 sowie in den Kapiteln 5.2 und 5.3.

2.3 Allergene in der Küche

      Milch, Ei, Getreide, Fisch… bei vielen Allergenen handelt es sich Grundnahrungsmittel. Sie generell aus der Küche zu verbannen, ist nicht möglich. Vielmehr steht ein bewusster Umgang mit ihnen im Fokus. Eine sorgfältige Planung der Speisen mit Auswahl aller Zutaten und einer Allergenrecherche sind erforderlich, um allergenbewusst zu kochen und die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen.

       Eigene Rezepturen

       Die Rezepte – gleichgültig, ob im Ordner oder als Datei – sollten alle mit aktuellen Allergenhinweisen versehen sein.

       Sind zusammengesetzte Zutaten in der Zutatenliste Ihrer Rezepte aufgeführt, notieren Sie Hersteller und Marke. Updaten Sie regelmäßig die Spezifikationen dieser Zutaten und korrigieren gegebenenfalls Ihre Allergenhinweise.

       Verwenden Sie bei der Zubereitung nur die genannten zusammengesetzten Zutaten. Bereits der Austausch eines Löffels Senf oder Würzsoße kann das Allergenprofil der Rezeptur verändern.

       Bitte beachten Sie, dass schon Spuren eines Allergens bei Betroffenen heftige Reaktionen auslösen können.

       Planung

       Rohes, unbehandeltes Fleisch enthält keine deklarationspflichtigen Allergene.

       Wählen Sie laktose- und glutenfreie Wurst und Schinkensorten aus.

       Kochen Sie möglichst aus frischen, natürlichen Zutaten. Darin befinden sich keine versteckten Allergene. Sie haben die volle Kontrolle. Weiterer Vorteil: Hausgemachtes liegt im Verbrauchertrend.

       Achten Sie beim Einkauf zusammengesetzter Zutaten auf eine kurze Zutatenliste, wenig Allergene und Zusatzstoffe.

       Beim Catering: Wählen Sie so viele Rezepturen wie möglich aus, die frei von solchen Allergenen sind, die Ihre Gäste meiden müssen.

       Bei Verwendung von zusammengesetzten Zutaten: Checken Sie die kennzeichnungspflichtigen Allergene darin (und bei Bedarf die Allergene, auf die ihr Kunde zusätzlich verzichten muss).

       Reduzieren Sie (nur bei Bedarf und nach Möglichkeit) die Allergene durch Austausch von Lebensmitteln. So lassen sich Eiernudeln durch eifreie Nudeln ersetzen. Wenn auch das Gluten tabu ist, ersetzt man sie durch eine ei- und glutenfreie Ware. Laktosefreie Milch und Milchprodukte lassen sich wie herkömmliche Produkte für alle Speisen verarbeiten. So ist das gesamte Büffet laktosefrei.

       Listen Sie pro Speise ihre kennzeichnungspflichtigen sowie gegebenenfalls die individuellen Allergene.

       Vorbereitung

       Kleidung, Küche, Arbeitsplatz, Unterlagen, Töpfe, Pfannen, Geschirr und Co. müssen sorgfältig gereinigt sein.

       Es dürfen keine offenen Gefäße mit staubigen Allergenen am Arbeitsplatz stehen. Beispiele: Mehl, Semmelbrösel, Brot, Soßen- und Suppenpulver mit milchhaltigen Zutaten, Sojamehl, Gewürzmischung mit Senf oder Sellerie.

       Schalen, Schüsseln, Verpackungsmaterialien müssen frei von Allergenstaub sein.

       Organisation

       Speisen ohne kennzeichnungspflichtige oder individuelle Allergene als Erstes zubereiten. Kontaminationen gibt es nicht. Auf der Party können alle Gäste davon essen.

       Auf welche Lebensmittel reagieren Gäste allergisch? Gruppieren Sie die restlichen Rezepturen entsprechend der zu beachtenden Allergene.

       Bereiten Sie die Speisen jeweils an sauberen Arbeitsplätzen mit gereinigtem Werkzeug zu.

       Vermeiden Sie, dass bei der Zubereitung trockene Allergene auf andere Lebensmittel stauben.

       Auf Hygiene achten. Kochgeschirr und -besteck gegebenenfalls zwischendurch gründlich reinigen. Wurde mit Mehl gearbeitet, die Kleidung wechseln, bevor glutenfreie Speisen zubereitet werden.

       Die fertigen, allergendefinierten Speisen sofort in saubere Behälter geben und sorgfältig abdecken, um Kontaminationen zu vermeiden. Beschriften Sie die Behälter, um spätere Verwechslungen auszuschließen.

       Zubereitung

       Verarbeiten Sie für Ihre Speisen nur die Zutaten, die im Rezept gelistet sind.

       Stellen Sie Fond und Brühe selbst her. Ersetzen Sie gegebenenfalls den Sellerie durch Petersilienwurzel oder Pastinaken.

       Bei Verwendung von Instantbrühe oder Brühwürfel beachten Sie die Zutatenliste. Viele enthalten das Allergen Sellerie.

       Wenn Sie Fleisch marinieren oder füllen, beachten Sie eventuelle Allergene in der Marinade oder Füllung.

       Panaden enthalten mindestens drei Allergene: Ei, Mehl, Semmelbrösel. Bei Semmelbrösel die Zusammensetzung auf weitere Allergene als Weizen prüfen.

       Wenn Sie Fleischsoßen binden, verwenden Sie gegebenenfalls für alle glutenfreies Bindemittel statt Mehl. Ansonsten sind die Soßen bei Zöliakie tabu.

       Denken Sie bei der Verwendung von Gewürzen an Allergiker. Diese zu beraten ist einfacher, wenn Sie Einzelgewürze statt Mischungen verwenden.

       Vorsicht beim Verfeinern. Wird mit einer neuen Zutat nachgewürzt, zum Beispiel mit Senf, verändert sich das Spektrum kennzeichnungspflichtiger Allergene. Mit einem Schuss Sojasoße kann Weizen ins Essen gelangen, herkömmliche Sahne oder der Stich Butter bringt Laktose und Milcheiweiß. Mayonnaise besteht aus vielen Zutaten, ebenso Remoulade und Sahnemeerrettich. Bei Sortenwechsel oder ungeplanter Verwendung immer die Zutatenlisten lesen.

       Kochbesteck nur für eine Speise verwenden.

       Abschmecken nur mit gereinigtem Löffel, um Kontaminationen zu vermeiden.

       Reste vom Vortag nur dann verarbeiten, wenn es sich um identische Speisen handelt. Ansonsten verändert sich das Allergenspektrum.

       Weitere Lebensmittel für die Party

       Brot, Brötchen, Kuchen enthalten