Manga Kochbuch Japanisch 2. Angelina Paustian

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      Gewinnerbild Fan Art Wettbewerb von Sonja Bezold

       ZUTATEN FÜR DIE JAPANISCHE KUCHE

       Wie in jedem Land werden auch in der japanischen Küche landestypische Zutaten verwendet. Durch den Einsatz der richtigen Zutaten kannst du dir den echt japanischen Geschmack ganz einfach in deine eigenen vier Wände holen. Damit du diese Zutaten besser kennenlernen und einkaufen kannst, stellen wir dir hier die vielleicht noch unbekannteren Zutaten aus den Rezepten vor.

       Sake

      Sake ist ein japanischer Reiswein mit ca. 14 % Alkohol, er wird als Würze eingesetzt. Der Alkohol verdampft beim Kochen. Zum Kochen eignet sich auch ein günstigerer Reiswein. Guter Sake kann heiß oder kalt getrunken werden.

       Getrocknete Garnelen

      Diese Garnelen lassen sich meistens im Kühlschrank im Asiamarkt finden.

       Klebreismehl

      In Japan werden viele verschiedene Reismehlsorten für die Desserts verwendet. Eine davon ist Klebreismehl, das die Speisen bindet. Klebreismehl kann daher nicht durch normales Reismehl ersetzt werden. Man kann es online oder im Asiamarkt finden.

       Hot Bean Sauce

      Scharfe Chilisoße auf Grundlage von Saubohnen oder Sojabohnen. Sie ist eher dick und mit Bohnen und Chilistückchen versetzt.

       Beni Shōga

      Den roten Ingwer, der gerne auf Nudelsuppen oder Curry als Topping kommt, gibt’s in mit Flüssigkeit gefüllten Tüten.

       Instant-Dashipulver

      Dashi ist eine Fischbrühe und wird in Japan so verwendet wie bei uns Gemüsebrühe. Dashi rundet den Geschmack ab und verleiht den Gerichten einen authentischen Geschmack. Ihr könnt es entweder fertig als Instantprodukt online oder im Asiamarkt kaufen bzw. die Brühe selbst machen. (Rezept siehe Seite 18)

       Azuki-Bohnen und Yude Azuki

      Azuki-Bohnen sind japanische Bohnen, die es getrocknet in gut sortierten Super- und Biomärkten gibt. Yude Azuki sind die bereits mit Zucker eingekochten Azuki-Bohnen, die man in Dosen kaufen kann. Man kann sie auch selbst herstellen (Rezept siehe Seite 94).

       Udon-Nudeln

      Udon sind dicke Weizennudeln, es gibt sie in zwei Varianten: entweder vorgekocht und vakuumiert, dann sind sie dick und rund, oder getrocknet, dann sind sie flach und breit. Udon-Nudeln kann man am besten im Asiamarkt oder online finden. In diesem Buch wurden eher die vakuumierten Udon-Nudeln verwendet.

       Kombu

      Die getrockneten, dicken Algenblätter verleihen den Brühen einen authentischen Geschmack. Der weiße Film auf den getrockneten Blättern spielt dabei eine wichtige Rolle und sollte auf keinen Fall vor dem Kochen abgewischt werden.

       Narutomaki und Kamaboko

      Diese beiden Varianten von Fischküchlein bestehen aus gepresstem Fisch. Sie lassen sich zumeist in der Tiefkühlabteilung im Asiamarkt finden.

       Fruchtpulver

      Erdbeer- und Orangenpulver sind Zutaten aus gefriergetrockneten, gemahlenen Früchten. Sie eignen sich prima für Gerichte mit fruchtiger Note, ohne sie zu verwässern. Beim Kauf bitte darauf achten, dass es sich um 100 Prozent Frucht ohne Zucker handelt. Lässt sich sehr gut online bestellen.

       Matcha

      Matcha ist ein grüner Tee, der als fein gemahlenes Pulver erhältlich ist. Der Tee wird in Japan für die traditionelle Teezeremonie, aber auch für viele Desserts verwendet. Daher gibt es beim Matcha auch verschiedene Qualitätsstufen. Zum Backen reicht ein sogenannter Koch-Matcha. Dieser ist günstiger und verleiht den Speisen einen angenehmen, leckeren Grüner-Tee-Geschmack. Matcha könnt ihr online, im Teefachhandel oder in gut sortierten Supermärkten finden.

       Konnyaku

      Konnyaku ist ein Würfel aus der Konjakwurzel und hat keinerlei Kalorien, sättigt aber sehr gut. Beim Auspacken kann er sehr intensiv und fischähnlich riechen. Den Würfel gründlich unter Wasser abspülen. Er hat an sich keinen Eigengeschmack und eignet sich daher prima für Brühen und Soßen.

       Katsuobushi

      Die getrockneten Fischflocken vom Thunfisch sind eine der Grundlagen für eine leckere Dashibrühe. Diese Flocken geben der Fischbrühe ihren Geschmack. Man findet sie online oder im Asiamarkt.

       Shimeji- und Enoki-Pilze

      Ihr könnt sie in gut sortierten Asiamärkten finden. Die Pilze werden in Japan häufig verwendet und geben den Speisen einen tollen Geschmack. Sie sind im Geschmack eher leicht und zart.

       Mirin

      Der sehr süße Kochreiswein ist zum zum Würzen von japanischen Speisen oft unerlässlich. Hochwertig ist der rund 14-prozentige Hon Mirin (Echter Mirin), der aus Klebreis und destilliertem Alkohol besteht.

       Shiro-Misopaste und Aka-Misopaste

      Miso ist eine Paste aus Sojabohnen. Je nach Region in Japan gibt es unterschiedliche Varianten davon. Shiro Miso ist dabei eine sehr helle, fast weiße Misopaste. Sie ist sehr zart und leicht im Geschmack. Aka Miso ist eher kräftig, man benötigt daher weniger für einen intensiven Geschmack. Es gibt auch viele Mischformen. Solltet ihr einmal Shiro Miso durch Aka Miso ersetzen wollen, dann nehmt viel weniger Aka-Misopaste.

       WO BEKOMME ICH JAPANISCHE ZUTATEN?

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