Grün essen!. Joachim Mutter

festhalten: Essen von Bio-Lebensmitteln bedeutet nicht automatisch bessere Gesundheit im Vergleich zu „Normalköstlern“. Denn auch dann, wenn Sie zwar die natürlich erzeugten Bio- oder Wildprodukte kaufen, diese aber ungünstig verarbeiten, bekommen Sie eine Menge neu entstehender schädlicher Substanzen ab. Zum Beispiel werden beim Erhitzen dünnflüssiger Pflanzenöle – egal, ob biologisch erzeugt oder nicht – hochgiftige trans-Fettsäuren gebildet. Trans-Fettsäuren sind in ihrer Struktur veränderte ungesättigte Fettsäuren, die in der Natur praktisch nicht vorkommen. Sie gelten als höchst gesundheitsschädlich, zerstören die Blutgefäße, machen müde und verursachen Krebs. In den meisten Fertignahrungsmitteln, die wir heute konsumieren, sind trans-Fettsäuren enthalten.

      Trans-Fettsäuren können enthalten sein im überwiegenden Teil der handelsüblichen, das heißt raffinierten, flüssigen Pflanzenöle, insbesondere in solchen, die einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen (Distelöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Rapsöl, Maiskeimöl, erhitztes Leinöl), aber auch in der Kruste von Vollkornbrot, Leinsamenbrot, Vollkorngebäck, in den in Sonnenblumenöl eingelegten Konserven (wie Sardinen, Oliven) oder in oft mit Sonnenblumenöl versetzten Streichcremes. Trans-Fettsäuren sind außerdem in vielen Margarinen zu finden, aber auch in gerösteten Samen und Nüssen (Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumen, Hanf, Walnüsse, Mandeln, Makadamia, Leinsamen). Weiterhin sind sie in manchen Fischölen, Fischkonserven und in gebratenem Fisch zu finden.

      Ein anderes selbst erzeugtes Gift ist Acrylamid, das beim Braten, Backen, Rösten oder Frittieren von Kohlenhydraten entsteht und deshalb insbesondere in der Rinde von Vollkornbroten, aber auch in Kartoffeln, Kuchen, Gebäck, Chips, Flips, Reiswaffeln etc. enthalten sein kann.

      Etwa 90 bis 95 % aller verarbeiteten Lebensmittel, die in Geschäften angeboten werden, sind mehr oder weniger ungesund. Das gilt – wenngleich in geringerem Umfang – leider auch für Bio-Läden oder Reformhäuser. Denn nicht nur die handelsüblichen Fertigprodukte, sondern auch die in Bio-Läden angebotenen Fertignahrungsmittel können eine Menge potenziell schädlicher Substanzen enthalten oder ungünstig zusammengesetzt sein. Die oben erwähnten trans-Fettsäuren sind beispielsweise oft auch in vegetarischen Bio-Brotaufstrichen und Pestos nachweisbar. Sie sind ebenso in den meisten Vollkornbroten, in Weizenkeimlingen oder in Gebäck vorhanden, außerdem in vielen Nussmusen oder Nougatcremes. Dort findet sich meist auch Acrylamid, das – wie erwähnt – besonders in der Rinde von Broten, in Keksen, Chips, Popcorn, Reiswaffeln, Maiskeksen und anderen Gebäckarten, in gerösteten Fertigmüslis und Ähnlichem vorkommt.⁶

      Manche Zeitgenossen meinen, wenn sie Bio-Nahrung äßen, blieben sie in jedem Fall gesund. Allerdings ist die Schädlichkeit von Auszugsmehl und Produkten daraus (wie Spaghetti) oder von verschiedenen Zuckerarten gleichwertig – egal, ob sie konventionell oder biologisch erzeugt worden sind. Durch Bio-Zucker, Bio-Laugenstangen, Bio-Bonbons, Bio-Trockenfrüchte, Bio-Fertigmüsli oder Bio-Kekse werden genauso schnell und sicher Zivilisationskrankheiten ausgelöst wie durch die gleichartigen konventionellen Produkte. Auch wird mit diesen Produkten der Blutzucker gleich stark in die Höhe getrieben. Durch diese unnatürlichen Blutzuckerkonzentrationen entsteht sogar das schädliche Acrylamid direkt im Körper.

       Und wie ist das mit Tierprodukten?

      Tiere stehen in der Nahrungskette höher und sammeln daher im Vergleich zu Pflanzen das Vielfache der meisten Schadstoffe in ihrem Körper an. Dabei gilt die Grundregel, dass Raubtiere und alte Tiere mehr Giftstoffe aufweisen als junge, kleine und vegetarisch lebende Tierarten. Daher verwundert es nicht, dass beispielsweise Haie und Thunfische gegenüber Sardinen oder Heringen hundertfache Mengen an Chemikalien und Schwermetallen aufweisen können. Gleiches gilt für Landtiere. Aber nicht nur Fleisch und Innereien von Tieren sind betroffen, sondern auch Milch und Eier. Daher gilt:

      Wenn Tierprodukte wie Milch, Milchprodukte, Fleisch, Innereien, Eier, Fisch, Krebse oder Austern oft auf dem Speisezettel stehen, dann weisen auch die menschlichen Körperorgane mehr Schadstoffe auf.

      Tiere aus biologischer Haltung und ihre Produkte sind allerdings wiederum deutlich weniger belastet, weil sie kein konventionell erzeugtes, also mit chemischen Zusatzstoffen versehenes oder genverändertes Futter zu fressen bekommen. Dies gilt allerdings nicht in vollem Umfang für Produkte mit dem Bio-Siegel der EU.

Gesunde Ernährung und Schlankheit – eine Utopie?

      Zeitschriften, Ratgeber, Bücher und Internetseiten sind voll davon: Vielerlei neue und alte Diäten, „todsichere“ Rezepte, Kalorientabellen, Klassifizierungen von erlaubten und schädlichen Speisen, Ernährungsempfehlungen bei verschiedenen Krankheiten, tägliche Mengenbegrenzungen, Ernährung nach dem Mond- oder Biorhythmus oder nach alten Gesundheitslehren (wie Ayurveda, traditionelle chinesische Medizin – TCM) – diese „Überfütterung“ mit Tipps für gesunde Ernährung kann diejenigen, die sich näher dafür interessieren, leicht verwirren.

      Unter den Gesundheitsratgebern stehen Bücher zum Thema Schlankwerden ganz oben auf der Bestsellerliste. Das hat zwei Gründe: Zum einen gibt es hier großen Bedarf, weil es viele übergewichtige oder fettsüchtige Menschen gibt. Zum anderen ist Übergewicht eine der wenigen Volkskrankheiten, die jedem täglich ins Auge fallen und leicht nachweisbar (messbar) sind. Das ist bei anderen, mindestens ebenso häufigen und gefährlicheren „Volksseuchen“ wie Blutgefäßverkalkung, Bluthochdruck, Blutzuckererhöhung, Alzheimer oder Krebs (jeweils im Anfangsstadium) nicht so. Diese Erkrankungen werden oft erst spät bemerkt, da die Entwicklungszeit bis zum sichtbaren Ausbruch 10 bis 40 Jahre umfassen kann.

      Die vielen guten Ratschläge zur Ernährung sind oft gegensätzlich oder nur schwer umsetzbar. Beispielsweise wird empfohlen, keine Kohlenhydrate zu essen, dafür aber viel tierisches Eiweiß und Fett – andere wollen das Fett in der Nahrung reduzieren und wieder andere empfehlen Eiweißfasten oder: nur noch Früchte essen. Die einen behaupten, der Mensch brauche zum Leben Fleisch und Milch – die anderen sagen das Gegenteil und bestehen darauf, dass Getreide die Basis der Ernährung sein müsse. Wieder andere verteufeln zwar den Genuss von Fleisch, empfehlen aber als „Fleischersatz“ Sojaprodukte oder Lupineneiweiß. Bei den einen soll nur noch die Hälfte gegessen werden, bei den anderen alles nur gekocht. Die Nächsten empfehlen eine Ernährung nach dem Blutgruppen- oder Stoffwechseltyp – ferner werden wahlweise gluten-, milcheiweiß-, histamin-, nickel- oder allergenarme Ernährungsweisen nach Bluttest bevorzugt.

      Zu guter Letzt geben auch noch die für Ernährung zuständigen Behörden oder Organisationen der Industrieländer Empfehlungen heraus, um eine „ausgewogene und reichhaltige“ Ernährung für die Bürger zu sichern. Die meisten Deutschen wissen aber nicht, wie die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung vorgeschlagene Ernährungsweise in der Praxis aussehen soll. Ein Heer von diplomierten Ernährungsexperten und Diätberatern versucht, das jeweilige neueste Ernährungswissen in öffentlichen Einrichtungen wie Kliniken und Schulen dem Volk nahezubringen. Kampagnen wie „fünfmal am Tag Obst und Gemüse“ oder eine unüberschaubare Anzahl an Rezepten und Kochbüchern für jede Gelegenheit überfluten die Ernährungslandschaft weiter. Damit nicht genug: Auch der Medizinbetrieb, Medikamentenhersteller und Krankenkassen haben seit Jahrzehnten viel Zeit und Geld in Forschung, Präventionsprogramme und entsprechende Therapien gesteckt.

      Alle meinen es gut und behaupten, mit der von ihnen proklamierten Ernährungsweise würde man gesund oder zumindest nicht krank. Selbst Ärzte sind über die Bedeutung der Ernährung für die Gesundheit oft nicht hinreichend informiert; im medizinischen Studium gibt es kein Fach Ernährungslehre. Viele Ärzte nehmen zwar an, dass die Ernährung ein Faktor bei der Entstehung von Krankheiten sei, aber sie glauben nicht, dass eine gesunde Ernährung Krankheiten heilen könne. Beispielsweise wird Krebskranken auch heute noch der Rat gegeben: „Essen Sie, was Ihnen schmeckt!“ Es verwundert daher nicht, dass die Mehrheit der Bürger resigniert, gleichgültig wird und weiterhin das isst, was die Lebensmittelkonzerne anbieten.

Forschungsergebnisse zu gesunder Ernährung

      Für eine fundierte Antwort auf die Frage nach der gesunden Ernährung sollte man die Ergebnisse aus Tierversuchen, Beobachtungsstudien an Menschen, Ernährungsexperimente und auch die Aussagen alter