Коптильня. 1000 чудо-рецептов. Отсутствует

приготовления

      Мясо промыть, обсушить. Соль, селитру, сахар и специи смешать.

      Натереть ²/₃ смеси мясо. Переложить в посолочную емкость, выдержать 2 дня, перекладывая куски сверху вниз. Добавить оставшуюся смесь.

      Выдержать 6–8 дней, слить сок и оставить еще на 2–3 дня. Коптить холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.

      Говяжий окорок, копченный горячим способом

      Ингредиенты

      10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.

      Способ приготовления

      Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины.

      Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз.

      Достать мясо, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности.

      Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув каждый суровой нитью.

      Копченая говяжья грудинка

      Ингредиенты

      10 кг говядины (грудинка), 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, 300 г соли.

      Способ приготовления

      Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из 100 г соли, 50 г сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и выдержать при комнатной температуре 12 часов.

      Приготовить рассол, растворив в 7 л кипящей воды оставшиеся соль, сахар и добавив перец.

      Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7–10 дней. Затем слить его, куски говядины вымачивать 12 часов. Промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней.

      Температура дыма не должна превышать 25 °C.

      Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.

      Копченая ветчина из говядины с можжевельником

      Ингредиенты

      10 кг говядины (кострец), 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника, 500 г соли.

      Способ приготовления

      Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс. Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов. Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.

      Грудинка говяжья варено-копченая

      Ингредиенты

      10 кг говядины, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.

      Способ приготовления

      Куски грудинки промыть,