Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов. Максим Жмакин

ными продуктами в нашем организме образуются кислые неорганические соединения, которые нейтрализуются щелочными солями, содержащимися в овощах, зелени, ягодах и фруктах.

      Употребление растительной пищи не только повышает тонус и работоспособность, но предотвращает развитие тяжелых заболеваний и отдаляет старение организма. Ведь не зря во многих лечебных диетах овощи занимают ведущее место. Богатые витаминами С, А, Е, К, РР (никотиновая кислота), группы В и минеральными солями, они выводят из организма токсины, снижают утомляемость, способствуют улучшению пищеварения. Содержащиеся во многих овощах и пряных травах (лук, чеснок, петрушка, базилик) фитонциды уничтожают болезнетворные организмы и особенно нужны нам в холодное время года, когда увеличивается распространение респираторных и вирусных заболеваний.

      Необходимы овощи и тем людям, которые хотят надолго сохранить молодость и стройность. Не секрет, что практически все овощи содержат так называемые балластные вещества, а именно, клетчатку и пектин, благодаря чему имеют низкую калорийность и одновременно выводят из организма избыток холестерина.

      Медики подсчитали, что для полного удовлетворения организма человека в полезных веществах ежегодно нужно съедать около 150 кг овощей (не считая картофеля), в том числе:

      • капусты – 50 кг;

      • помидоров – 30 кг;

      • огурцов – 5 кг;

      • моркови – 10 кг;

      • свеклы – 10 кг;

      • различных луков – 8 кг;

      • баклажанов – 5 кг;

      • сладкого перца – 5 кг;

      • зеленого горошка – 5 кг;

      • бахчевых (арбуз, дыня, тыква) – 20 кг;

      • прочих овощей, включая пряные травы, – 2 кг.

      Фруктов и ягод необходимо съедать в год около 70 кг, в том числе примерно 16 кг должны составлять цитрусовые.

      Однако, к сожалению, сезон потребления овощей и фруктов в свежем виде крайне недолог. Содержащиеся в растительной пище сахара, влага и питательные вещества привлекают к себе огромную массу микроорганизмов (бактерий, грибков, плесени), находящихся в окружающей среде и вызывающих такие негативные процессы, как гниение, брожение и заплесневение.

      Чтобы уберечь растительные продукты от порчи, надо создать условия, при которых микроорганизмы прекратят свою жизнедеятельность. Этой задачей человечество было озабочено с давних пор. Сохранить выращенный урожай и уберечь от голода свою семью в течение зимы было главной заботой во все времена. Опытным путем, постоянно наблюдая за собранным урожаем, человечество пришло к таким способам сохранения растительной продукции, как сушка, квашение, хранение при пониженных температурах, например в погребах.

      Особенно актуальным был вопрос сохранения продуктов во время войн и путешествий. Находясь подолгу в плавании, пересекая безлюдные пустыни или осваивая районы Крайнего Севера, люди должны были брать с собой припасы. История сохранила немало случаев, связанных с сохранением продуктов. Вот, например, известный русский ученый Михайло Ломоносов для осуществления экспедиции по прокладке Северного морского пути в Индию и Китай придумал концентрат сухого супа со специями, который стал незаменимым в питании моряков.

      Однако наиболее известен факт с участием Наполеона, который даже учредил специальную премию для того, кто придумает наиболее надежный способ сохранения продуктов, поскольку ему нужно было кормить армию во время длительных военных кампаний в Северной Африке. Выиграл эту премию парижский повар Николас Апперт, который, экспериментируя в течение 14 лет с различными продуктами и температурными режимами, придумал способ консервирования продуктов.

      Научную базу консервации заложил французский химик Луи Пастер, обнаруживший невидимые невооруженным взглядом микроорганизмы, которые могут быть уничтожены высокими температурами. Благодарное человечество назвало в его честь 1 из способов стерилизации продуктов – пастеризацию.

      Консервирование (что в переводе с латыни означает «сохранение») – это специфический способ обработки продуктов, при котором они сохраняют свои питательные свойства длительное время. Этот способ сохранения растительной продукции популярен и в наши дни. Несмотря на то что сейчас полки магазинов ломятся от различной овощной или фруктово-ягодной консервации, многие хозяйки предпочитают домашние заготовки. И это правильно, поскольку не только дает возможность приготовить что-нибудь вкусное, но существенно сократить затраты домашнего бюджета.

      Используя советы, приведенные в нашей книге, любая хозяйка сможет порадовать своих близких душистым вареньем, хрустящими огурчиками и вкусными томатами, овощными салатами или квашеной капустой.

      Овощи и фрукты, пригодные для хранения

      В наши дни трудно найти человека, который бы не знал о пользе овощей и фруктов. Очевидно, не зря, составляя правильный рацион человека, диетологи поставили их на 2-е место сразу за крупами, хлебом, бобовыми и макаронными изделиями. Проведенные исследования подтвердили, что употребление