Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы. Екатерина Авдеева

В хорошо устроенных домах бывает недалеко от кухни погреб.

      В кухне надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и расставлена по своим местам. Пыль со стен в кухне надобно обметать каждую неделю; наружные полки и в шкафах раз в неделю следует мыть щелоком с песком; стол или каток смывать каждый день. Пол, если он деревянный, нужно мыть каждую неделю и усыпать песком, а каменный – раз в месяц. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, хотя лучшим средством надо считать отсутствие съедобных крошек, что лежит на обязанности повара или кухарки.

      Поваренная посуда

      Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне.

      Из деревянной посуды необходимы: квашня для хлебов, очень редко встречаемая в современной петербургской кухне, и две или три поменьше для булок, пирогов, куличей и т. д. В некоторых местах заменяют квашенки опарниками, корчагами или какою-нибудь другою посудою, но деревянные квашенки лучше, удобнее и прочнее. Лотки и ночвы[2] для сеянья муки и вываливания теста для хлебов, булок и кренделей; доски, на которых рубят говядину, шинкуют коренья, кладут свалянные и приготовленные для печения булки и крендели; разные веселки[3], мутовки[4] и скалки; корытцы и чашки для рубленья разных начинок, фаршей и тому подобного; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита разных сортов и решета. Все это можно иметь в большем и меньшем количестве, смотря по тому, сколько нужно и сколько можно. Но чтобы для каждой хозяйки было виднее, то находим уместным сделать полный реестр всей кухонной посуды, из которого можно убавить, смотря по семейству и состоянию.

      Медная посуда

      • Кастрюль разной величины с крышками – 12.

      • Медных, вылуженных форм, разной величины, для желе, бланманже, галантиру и печения различных пирожных – 3.

      • К ним маленьких форм сколько угодно, по крайней мере 12.

      • Рыбный котел для варения рыбы – 1.

      • Форма с крышкою, для варки в воде пудингов – 1.

      • Ступка медная – 1.

      • Ступка мраморная – 1.

      Посуда из белого железа, жести, различных сплавов и эмалированная

      • Решетчатая ложка или шумовка, для снимания с бульона пены – 1.

      • Терок различной величины – 3.

      • Дуршлаг для откидывания зелени, макарон и прочего – 1.

      • Кружки разной величины – 3.

      • Глубокое блюдо для паштета – 1.

      • Блюдо плоское, для печения воздушных и тянутых пирогов – 1. Также делают блюда медные, вылуженные и оловянные.

      • Два или три ковша медных, вылуженных, или из белого железа – 3.

      • Одна или две чумички[5] из белого железа, потому что они гораздо опрятнее, нежели деревянные чумички – 2.

      • Несколько разной величины воронок жестяных или медных, вылуженных

2

Ночва – неглубокое деревянное корытце.

3

Веселка – деревянная лопатка для замешивания теста.

4

Мутовка – вырезанная из верхушки сосны палочка с сучками, предназначенная для размешивания теста.

5

Чумичка – половник.