Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы. Екатерина Авдеева

поддельного, тем более, что послед нее приобретает от подделки ту же водянистость, синеватость и слизистость – свойства, которыми обладает молоко, взятое от больной коровы. Впрочем, молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной мелочной торговле), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою с целью увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не останется выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается; кроме того, оно мало или совсем не пенится и не пристает к чистому железному пруту, если погрузить последний в молоко. Молоко, разводимое в торговле водою, бывает, кроме того, сгущено мукою, гипсом и мелом или крахмалом, для того, чтобы скрыть, что оно было разжижено водою. Если оно сгущено таким образом, то делается слизистым и при расплывании на ногте и на краях сосуда оставляет осадок и крупинки примешанных и нему муки или крахмала. Сверх того, легко догадаться, что в молоке разболтана мука, еще и потому, что последняя имеет свойство пригорать и иногда обнаруживается на дне сосуда, в виде бурого осадка, при кипячении молока. Кроме наглядного узнавания присутствия воды в молоке, введенной в него с целью обмана, можно применить еще следующее средство: следует влить определенное по весу количество (напр. 60–70 г) испытуемого молока в жестяную чашку, вес которой также предварительно определен. Затем, прибавляют и молоку 360 г истолченного кварца, который всасывает в себя это последнее, образуя, вместе с ним, однородный сырой порошок, потом высушиваемый досуха и взвешиваемый; потеря в его весе, которая при этом обнаружится, будет соответствовать количеству воды, содержавшейся в испытуемом молоке. Но при этом, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподдельное молоко, как бы оно хорошо ни было, содержит в себе от 80 до 88 процентов воды. При описанном опыте, только излишек против этого количества должен быть признан за примесь, сделанную с целью обмана. Иногда для сбережения молока кладут в него поташ. Подмесь эту открывают, приливая в испытуемое молоко какой-нибудь кислоты, отчего, в случае содержания в нем поташа, произойдет шипение. Крахмал в молоке легко обнаруживается прибавлением йодистой настойки, от которой он немедленно принимает синий цвет.

      В хороших, ничем не подмешанных сливках существует точно такой же недостаток, как и в хорошем, неподдельном молоке, и притом сливки так же, как и молоко, чрезвычайно легко скисают. Хорошие густые сливки не должны свертываться при кипячении. Пенистая, пузыристая поверхность сливок может служить наружным признаком, свидетельствующим, что они были предварительно разбавлены водою, а затем сгущены мукою и куриным белком. Для открытия в сливках присутствия муки может быть употребляем тот же способ, который предложен выше для открытия этой примеси в молоке; примесь же яичного белка и иногда желтка легко можно распознать по обильному образованию