Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки. Екатерина Авдеева

погреб.

      Артишоки

      Обломав листья с артишочных чашечек, перемыть их и поварить немного в соленой воде; сняв с огня, вылить в чашку, накрыть и дать остынуть. Потом откинуть на сито, чтобы стек рассол, уложить артишочные чашечки в банку и залить прованским маслом.

      Спаржа

      Обрезав у спаржи твердые части, перемыть, нарезать небольшими кусочками, в 4 см длиною. Влить в кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перцу горошинами, лаврового листа и соли, и поставить на огонь. Когда уксус закипит, положить спаржу, поварить четверть часа, остудить, сложить в банку, а сверху залить прованским маслом.

      Фасоль

      С молодых стручков фасоли ободрать с боков жилки и исшинковать наискось мелко, как обыкновенно шинкуют для соуса. Взять 8 бутылок воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Дав воде закипеть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь воде, потом высушить в печи, разложив на решете.

      Солонина

      Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 10 пудов (160 кг) говядины взять 8 кг соли, 400 г сахару и 200 г селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, но каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы – в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкий рассол, простудить и вылить на говядину.

      Ветчина

      Ветчину заготовляют в феврале, солят боле окорока, но иногда солят и лопатки. Отобрав нужное количество для соленья окороков, натереть их солью, приготовленною следующим образом: на пуд свинины взять 1 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахару; соль, сахар и селитру высушить, истолочь мелко, смешать все вместе, и этою смесью натирать окорока. Потом сложить окорока в кадку, наложить круг, а на него камень, и поставить в кладовую. Дня через три переложить окорока, верхние вниз, а нижние вверх, и когда будут перекладывать, натереть их еще немного солью. Если окорока не велики, то недели через две они просолятся; для больших окороков, дать полежать им неделю, сварить рассол: на ведро воды положить 400 г соли, 100 г селитры и 100 г сахару, сварить, остудить и вылить на окорока. Поставить кадку с окороками в прохладное место; недели через две они будут готовы, тогда вынуть из рассола и повесить на чердаке, где их продувало бы ветром. Дав повисеть недели две, прокоптить и повесить опять на чердак, а к лету сложить в ящики и поставить в погреб.

      Языки

      Приготовив соль, как сказано для ветчины, натереть языки, уложить в корчагу и дать лежать им неделю, поставить корчагу в прохладное место. Приготовить следующий рассол: на полведра воды