Weber's Grillbibel. Jamie Purviance

dass manche Menschen mit dem Stoff groß geworden sind und immer noch glauben, ein Hamburger müsse nach Benzin schmecken. Wir anderen aber denken nicht daran, so etwas zu verwenden.

      F: WOHER WEISS ICH, WIE VIEL GRILLKOHLE ICH BRAUCHE?

      A: Das hängt von der Größe des Grills und der Menge des Grillguts ab. Nehmen wir an, Sie haben einen klassischen Kugelgrill von etwa 55 cm Durchmesser und grillen für sechs Personen. Das einfachste Hilfsmittel, um die richtige Menge Grillkohle abzumessen, ist der Anzündkamin (ein weiterer guter Grund, einen zu haben!). Verwenden Sie ihn wie einen Messbecher. Bis zum Rand gefüllt (mit 80 bis 100 Standardbriketts) liefert der Anzündkamin genügend Kohlenglut, um etwa zwei Drittel des Kohlerosts mit einer Lage Kohle dicht zu bedecken. Damit kann man in der Regel mehrere Gänge für vier bis sechs Personen grillen. Wenn Sie länger als 45 Minuten grillen möchten, müssen Sie wahrscheinlich Kohle nachlegen.

      Weil Holzkohlestücke unterschiedliche Größen und Formen haben, ist es schwerer, diese dicht in einen Anzündkamin zu füllen. Wenn Sie also eine Kaminladung natürliche Holzkohle auf den Grillrost geschüttet haben, sollten Sie auftretende Lücken mit faustgroßen frischen Holzkohlestücken ausfüllen. Das Kohlebett sollte auf jeder Seite mindestens 10 cm breiter sein als das Grillgut auf dem Grillrost darüber, sonst gart dieses nicht gleichmäßig.

      F: WARUM SOLL ICH NICHT DEN GANZEN KOHLEROST MIT GLÜHENDER HOLZKOHLE BEDECKEN?

      A: Wenn der ganze Rost mit Kohle bedeckt ist, steht Ihnen nur direkte Hitze zur Verfügung. Das gesamte Grillgut liegt also direkt über der Glut. Das ist prima für Burger oder Hotdogs, aber viele Speisen werden sowohl über direkter als auch über indirekter Hitze gegrillt, beispielsweise Hähnchenteile mit Knochen. Haben Sie schon einmal gesehen, was mit Hähnchenteilen geschieht, wenn sie nur über direkter Hitze gegrillt werden? Sie verkohlen, sind also außen schwarz, bevor das Fleisch am Knochen richtig gar ist. Richtig gut werden sie, wenn man sie zum Anbraten über direkte Hitze legt und anschließend über indirekter Hitze fertig gart.

      Einen zusätzlichen Vorteil bietet die Zwei-Zonen-Methode, wenn sich unter dem Grillgut über direkter Hitze Flammen bilden. Hat man einen Bereich mit indirekter Hitze, kann man das Grillgut zunächst dorthin verschieben, während man sich die weitere Vorgehensweise überlegt. In jedem Fall kann man den Deckel wieder schließen und das Grillgut über indirekter Hitze fertig grillen.

      DIE ANORDNUNG DER GLUT

      F: WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN DIREKTER UND INDIREKTER HITZE?

      A: Bei direkter Hitze befinden sich die glühenden Kohlen direkt unter dem Grillgut. Bei indirekter Hitze liegt nur auf einer Seite oder außen auf beiden Seiten des Kohlerosts Glut, das Grillgut liegt über dem Bereich ohne Glut.

      Direkte Hitze eignet sich hervorragend für kleine, zarte Stücke, die rasch gar werden – Hamburger, Steaks, Lammkoteletts, Hähnchenbrust, Fischfilets, Meeresfrüchte und geschnittenes Gemüse. Die Oberfläche wird scharf angebraten und entwickelt Aromen, Zuckeranteile werden karamellisiert, es bildet sich eine Kruste, während das Grillgut innen gart.

      Indirekte Hitze eignet sich besser für größere, weniger zarte Fleischstücke, die langsam gegart werden müssen, also Braten, ganze Hähnchen und Rippen. Wie bereits erwähnt, ist dies auch die richtige Methode, um dickere Fleischstücke oder solche mit Knochen, die zuerst über direkter Hitze angebraten wurden, fertig zu garen.

      F: WIRD MEIN ESSEN MIT DER DIREKTEN METHODE ANDERS GEGRILLT ALS MIT DER INDIREKTEN METHODE?

      A: Ja. Bei direkter Hitze wird die Energie durch Wärmestrahlung und Wärmeleitung übertragen. Die Wärmestrahlung, die von der Kohleglut ausgeht, erreicht die äußeren Schichten des Grillguts in ihrer Nähe und gart sie. Gleichzeitig erhitzt das Feuer die Streben des Grillrosts, welche die Wärme zum Grillgut leiten und auf der Oberfläche das typische Grillmuster erzeugen.

      Liegt das Grillgut neben und nicht über dem Feuer, spielen Wärmestrahlung und Wärmeleitung zwar auch noch eine Rolle, aber sie sind nicht so intensiv. Schließt man den Deckel – und das sollte man –, tritt durch die Energieströme im Grill vor allem die Konvektion in den Vordergrund. Die Glut gibt Wärmeenergie ab, diese wird vom Deckel und von den Seitenwänden zurückgestrahlt und strömt durch den Kessel und um das Grillgut. Konvektionswärme brät die Oberfläche nicht so scharf an wie Wärmestrahlung oder Wärmeleitung. Das Grillgut wird sanft bis zum Kern gegart, ähnlich wie in einem Backofen. Größere Grillstücke wie Braten oder ganzes Geflügel können gut durchgaren, ohne zu verbrennen.

      F: KANN MAN DIE GLUT NOCH ANDERS ANORDNEN?

      A: Die beschriebene Basisformation mit der Glut auf der einen Seite des Grills nennt man Zwei-Zonen-Glut (siehe Foto >), weil man eine Zone mit direkter Hitze und eine Zone mit indirekter Hitze hat. Die Temperatur einer Zwei-Zonen-Glut kann hoch, mittel oder niedrig sein, je nachdem, wie viel Holzkohle man verwendet und wie lange sie schon brennt. Sie wissen ja, die Glut verliert mit der Zeit an Heizkraft.

      Man kann auch eine Drei-Zonen-Glut (siehe Foto oben links) bilden, die noch mehr Flexibilität erlaubt. Auf der einen Seite häuft man die Holzkohle zwei bis drei Schichten hoch an. Zur Mitte hin fällt der Kohlehaufen schräg zu einer einfachen Kohleschicht ab. Ein Drittel des Kohlerosts bleibt frei. Man schüttet also die vollständig mit Asche bedeckte Grillkohle aus dem Anzündkamin auf den Rost, ordnet sie so an und wartet 10 bis 20 Minuten. Nun stehen drei Hitzezonen zur Verfügung: direkte starke Hitze auf der einen Seite, direkte mittlere Hitze in der Mitte und indirekte Hitze auf der anderen Seite.

      Zuweilen empfiehlt sich eine geteilte Drei-Zonen-Glut (siehe Foto oben rechts), bei der die Grillkohle links und rechts gleichmäßig auf dem Kohlerost angeordnet ist, während die Mitte frei bleibt. So hat man zwei Zonen mit direkter Hitze (stark, mittel oder niedrig) und eine Zone mit indirekter Hitze in der Mitte. Diese Anordnung eignet sich besonders gut, um einen Braten über indirekter Hitze zu grillen – etwa Schweine- oder Rinderfilet –, weil er von beiden Seiten gleichmäßige Hitze bekommt.

      F: WAS IST EIN GLUTRING?

      A: Dies ist eine weitere Möglichkeit, die Glut anzuordnen, um mit direkter und indirekter Hitze zu grillen. Der Kohlering rund um den Kohlerost liefert direkte Hitze, in der freien Mitte befindet sich eine Zone mit indirekter Hitze.

      F: WAS IST EIN BULLAUGE?

      A: Hier ist die Anordnung genau umgekehrt wie beim Glutring. Die glühende Holzkohle wird in der Mitte des Kohlerosts aufgehäuft, man hat also einen kleinen Bereich mit direkter Hitze und einen großen Bereich mit indirekter Hitze rundherum. Das Bullauge eignet sich für langsames Grillen oder wenn kleinere Stücke wie zum Beispiel Hähnchenschenkel aufgewärmt werden müssen.

      F: WOZU BRAUCHE ICH EINE TROPF-SCHALE AUF DEM KOHLEROST?

      A: Die Schale fängt heruntertropfendes Fett auf. So bleibt der Grill sauber, was seine Lebensdauer verlängert. Füllt man die Schale mit Wasser, nimmt dieses die Hitze auf und gibt sie langsam wieder ab. Die Luft im Grill wird mit Feuchtigkeit angereichert.

      DIE