Weber's Grillbibel. Jamie Purviance

MIT KÄSE

      FÜR 4 PERSONEN

      ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.

      GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)

      GRILLZEIT: ETWA 3 MIN.

      4 Rindersteaks aus dem hohen Roastbeef, je etwa 200 g schwer und 1,5–2 cm dick, überschüssiges Fett und Silberhaut entfernt

      Olivenöl

      Grobes Meersalz

      Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

      FÜR DAS DRESSING

      4 EL Sauerrahm

      4 EL Mayonnaise

      2 EL Dijon-Senf

      ½ TL Worcestersauce

      1 große Fleischtomate, etwa 350 g, in 4 gleich große Scheiben geschnitten

      4 dünne Scheiben rote Zwiebel

      50 g milder Weichkäse, mind. 60% Fett i.Tr., in dünne Scheiben geschnitten, zimmerwarm

      1. Die Steaks einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und flach klopfen, bis sie eine gleichmäßige Dicke von etwa 5 mm haben. Die Paillards dünn mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern.

      2. Die Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Salz abschmecken.

      3. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.

      4. Die Tomatenscheiben dünn mit Öl bestreichen und nach Geschmack salzen und pfeffern. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Tomaten über direkter starker Hitze 2–3 Min. grillen, bis sie auf einer Seite leicht gebräunt sind. Mit der gegrillten Seite nach oben auf ein Backblech legen.

      5. Die Paillards über direkter starker Hitze bei geöffnetem Deckel 1,5–2 Min. grillen. Das Fleisch wenden, wenn die Unterseite das typische Grillmuster aufweist. Die zweite Seite benötigt nur noch 10–15 Sek. (für rosa/rot bzw. medium rare). Die Steaks garen während der Ruhezeit weiter.

      6. Die Steaks mit der zuerst gegrillten Seite nach oben auf einer Platte oder Serviertellern anrichten. Je 1 Tomatenscheibe in die Mitte jedes Steaks legen.

      7. Das Dressing gleichmäßig über die Tomaten verteilen. Die Zwiebelscheiben in Ringe teilen und jede Tomate damit belegen. Weichkäse daraufsetzen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

      Drei Phasen eines Paillard: Links ein herkömmliches Lendensteak. Beim Steak in der Mitte wurden alle Fettränder sorgfältig entfernt, damit es sich leichter klopfen lässt. Rechts ein flach geklopftes Minutensteak, das nur noch eingeölt und gewürzt werden muss und dann bereit zum Grillen ist.

      RIB-EYE-STEAKS MIT ESPRESSO-CHILI-KRUSTE

      FÜR 4 PERSONEN

      ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.

      GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)

      GRILLZEIT: 6–8 MIN.

      ZUBEHÖR: GEWÜRZMÜHLE

      FÜR DIE WÜRZMISCHUNG

      2 TL Kreuzkümmel, geröstet

      2 EL dunkel geröstete Kaffee- oder Espressobohnen

      1 EL Ancho-Chilipulver

      1 TL edelsüßes Paprikapulver

      1 TL grobes Meersalz

      1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

      4 Rib-Eye-Steaks, je gut 200 g schwer und 2,5 cm dick

      Olivenöl

      1. Für die Würzmischung Kreuzkümmel und Kaffeebohnen in einer Gewürzmühle fein mahlen, dann in eine kleine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten daruntermischen.

      2. Die Steaks dünn mit Öl bestreichen und die Würzmischung gut in das Fleisch einmassieren. Die Steaks abdecken und vor dem Grillen 20–30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.

      3. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (6–8 Min. für rosa/rot bzw. medium rare). Einmal wenden. (Wenn sich Flammen bilden, die Steaks vorübergehend über indirekte starke Hitze ziehen.) Vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. Warm servieren.

      ESPRESSO-CHILI-WÜRZMISCHUNG ZUBEREITEN

      1. Eine Kaffeemühle eignet sich auch gut zum Mahlen von Gewürzen. Sie lässt sich danach leicht reinigen, indem man rohen weißen Reis darin mahlt. Der Reis nimmt die Gewürzreste auf.

      2. Kreuzkümmel und Kaffee sollten nach dem Mahlen eine körnige Textur aufweisen, ähnlich wie grobkörniges Salz.

      HOCHRIPPE ZUSCHNEIDEN

      Viele Köche und Fleischliebhaber bezeichnen das Rib-Eye-Steak als ihr liebstes Grillsteak. Das Fleisch ist wunderbar zart und dank der feinen, milchweißen Fettmaserung voller Aromen. Leider sind die in Supermärkten angebotenen Rib-Eye-Steaks oft zu dünn geschnitten, sodass sie auf dem Grill gar werden, bevor sie genügend Aromen entwickeln können. Als Lösung bietet sich an, die Rib-Eye-Steaks aus der Hochrippe, die auch als hohes Roastbeef bezeichnet wird, selbst zu schneiden.

      1. Mit einem langen, scharfen Messer an den Rippen entlangschneiden und sie vom Fleisch trennen.

      2. Nun auf der ganzen Länge am Basisknochen entlangschneiden, um das Fleisch vollständig von den Knochen zu trennen.

      3. Die Rippen nicht wegwerfen. Sie eignen sich wunderbar zum Grillen (siehe >).

      4. Das Fett an der Oberseite des Rippenbratens größtenteils entfernen.

      5. Jetzt könnte man den gesamten Braten für eine besondere Gelegenheit in einem Stück grillen (siehe >) oder man schneidet ihn in dicke Steaks und friert jene, die man nicht sofort verwendet, ein (Einfrieren von Steaks siehe >).

      6. Mit der Schneide eines Tranchiermessers lässt sich die Dicke der Steaks abmessen. So werden alle Steaks gleich dick.

      7. Die gewünschten Schnittstellen jeweils mit einem flachen Einschnitt markieren.