Еврейская кухня. Григорий Дубовис

для приготовления соусов развести 4–9 объемами воды – базовый рецепт фюме

      – 2–3 стакана бульона из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3); добавить 1 стакан соуса из жира, оставшегося после жарки мяса (см. 1.5.2); действовать далее согласно базовому рецепту – глас

      1.5. Соусы

      – Принесли рыбу? – спросил Сендер и отхлебнул полстакана чаю. –  Принесли! – бойко ответил Фройка. –  Щука? –  Щука! –  Крупная щука? –  Крупная щука. –  Свежая? –  Свежая. –  Скажи Зельде, чтобы рыба была сварена с морковью, – приказал Сендер и отхлебнул еще полстакана чаю. –  Сварена с морковью, – повторил вслед за ним Фройка, как молитву. –  Несколько картошек к рыбе тоже будет неплохо, – распорядился дальше Сендер. –  Тоже неплохо, – повторил Фройка. –  И чтоб была вкусная, клейкая, румяная, с густым соусом, с перцем и горячая. И чтоб выкипела до дна. Слышишь или нет? –  Я слышу, слышу.

Шолом-Алейхем. Сендер Бланк и его семейка

      Соусы не характерны для традиционной еврейской кухни. Зачем-то это название обычно применяется для отвара из-под фаршированной рыбы. Конечно же, ни один уважающий себя человек не станет есть фаршированную рыбу без соуса из тертого хрена, но до холодных соусов нам еще брести и брести, целых 17 глав. Поэтому, милостивые дамы и господа, не будем топтаться на месте, а устремимся в мир классической кулинарии, который смело можно назвать «затерянным».

      Высокое предназначение соусов мы указываем во многих местах нашей книги, а конкретное назначение в таблице 1 главы 19.

      1.5.1. Соус из бульона, приготовленный без добавления пассерованной муки

      В общем, вынесли на веранду лампы, накрыли на стол и начали таскать горячие самовары, чай на подносах, сахар, варенье, яичницы, сдобные булочки, свежие, пахучие, потом блюда всякие – бульоны жирные, жаркое, гусятину, наилучшие вина, настойки… Стою это я в сторонке и смотрю, как едят и пьют егупецкие богачи, сохрани их господи от дурного глаза! «Последнюю рубаху заложить, – подумал я, – только бы богачом быть!»

Шолом-Алейхем. Тевье-молочник

      В поваренных книгах, самых почтенных и весьма легкомысленных, добрая половина рецептов, посвященных варке и припусканию в жидкости (см. главы 5 и 7), посвящена приготовлению не блюда, а соуса из оставшейся жидкости. Эти соусы того стоят. Более того, они стоят отдельного повествования, ибо обычно в традиционном рецепте описывается один вариант, так как рецепт, на первый взгляд, посвящен вовсе не соусу, а мясу, птице, рыбе или овощу, а мы представим всю гамму, позволяющую кулинару каждый раз устремляться к разным вершинам мастерства.

      Милостивые дамы и господа, нужно не говорить, а делать, добавить к бульону или отвару приведенные ниже продукты и на слабом огне при постоянном помешивании варить соус согласно рецептуре. Нельзя добавлять только пассерованную муку. Точнее, муку добавлять можно, но только не в этом рецепте, а в рецептах 1.5.5.

      Рецепты:

      – 2 стакана бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса, птицы или рыбных отходов