Кулинарная книга грибника. Отсутствует

е всего в жесткую плетеную корзину, которая хорошо вентилируется.

      Остерегайтесь ядовитых грибов! Не берите и слишком старых, дряблых съедобных грибов: ими тоже можно отравиться. Шляпка гриба значительно ценнее его ножки.

      Хозяйке в записную книжку

      • Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить.

      • Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют.

      • Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.

      • Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место, но не больше чем на 1 день.

      • Для того чтобы грибы не почернели во время чистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.

      • Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее.

      • Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску.

      • Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие варятся быстрее.

      • Ножки отделить от шляпок и варить отдельно, так как ножки варятся дольше.

      • Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде.

      • Чтобы подосиновики в супе не чернели, промыть их в воде с уксусом или лимонной кислотой.

      • Сырые грибы плавают, сваренные – оседают на дно.

      • При приготовлении шампиньонов нельзя использовать уксус – грибы теряют от него естественный аромат и вкус.

      • Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 10 минут, затем промыть холодной водой.

      • Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов нужно срезать со шляпки трубчатый слой, где образуются споры.

      • Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.

      • Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.

      • Нельзя мыть свежие грибы перед сушкой – они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, их нужно тщательно протереть чистой сухой тряпочкой.

      • Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, сделав грибную муку. Из такой муки можно готовить вкусные соусы и супы.

      • Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.

      • Чтобы сушеные грибы стали как свежие, подержите их несколько часов в чуть подсоленном молоке.

      • Перед употреблением сухие грибы следует хорошо промывать для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.

      • Сушеные грибы надо хранить при температуре 10–12 °C.

      • Отсыревшие сухие грибы нужно немедленно подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.

      • Долго (годами) хранить сухие грибы не следует: вкус их ухудшается, они бывают неароматными.

      • Из 10 кг свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 кг сушеного продукта.

      • При засолке грибов хорошо использовать хрен. Листья и корни хрена придают им остроту, защищают от раскисания и всякой порчи.

      • При засолке сыроежек и валуев обязательно нужно использовать укроп. Грузди, рыжики, белянки, волнушки лучше всего солить без душистых трав.

      • Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а зеленые веточки зеленой смородины – душистость.

      • Кружок и гнет, которыми накрыты соленые грибы, нужно промывать не реже одного раза в две недели.

      • Соленые грибы рекомендуется хранить в холодильнике или в другом прохладном помещении при температуре до 8 °C, но не ниже 0 °C, так как при минусовой температуре они становятся дряблыми.

      • Грибы, содержащие горький сок (волнушки, грузди и т. д.), сначала надо вымачивать в холодной воде, сменяя ее 2–3 раза в день в течение 2–3 суток, затем солить.

      • Заплесневелые грибы (соленые) нужно тщательно промыть в соленой воде и залить свежим, более крепким рассолом.

      • При мариновании маслят надо обязательно использовать укроп.

      • Перед маринованием лисички и валуи нужно проварить в подсоленной воде 25 минут, откинуть на дуршлаг и промыть. Потом положить в кастрюлю, залить водой с уксусом, добавить соль и вторично отварить.

      • Банки с солеными и маринованными грибами не накрывайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя болезни – ботулизма.

      • Если вы хотите приготовить