Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова

Читать онлайн.
Название Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Автор произведения Н. А. Коломийцова
Жанр Кулинария
Серия
Издательство Кулинария
Год выпуска 1875
isbn 978-5-699-61653-4



Скачать книгу

– по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

      а) Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.

      Затем делать котлеты. Обмочив каждую в яйце и обваляв в сухарях, жарить на сковороде в распущенном масле, как сказано выше.

      б) Соус или подливка: изрубить 1 головку лука с 3 зубцами чеснока и поджарить в одной ложке масла; потом стереть муку с другой ложкой масла: прилив немного бульона, смешать с жареным луком и чесноком; между тем сварить рубленые шампиньоны до мягкости в 1 стакана бульона, вылить туда подправку с луком и чесноком, размешать, посолить и прокипятить до посредственной густоты.

      Тогда поджечь сахар, как выше сказано, и вылить в шампиньонный соус, который еще раз вскипятить; потом уложить котлеты и залить этим соусом.

      ♦ Примечание. К бараньим котлетам можно подавать разварные коренья. Взяв их сколько угодно, как то: морковь, петрушку, сельдерей, репу, изрезать по 4–5 см каждый корень, вымыть, вычистить, отварить в соленой воде до мягкости, потом откинуть на решето, выложить на блюдо и залить хорошим растопленным маслом.

      132. Котлеты из рыбы (скоромные)

      На 6 персон

      а) Для котлет:

      • Рыбы какой угодно 800 г (без костей) • Булки французской мякоть 1Бульона или молока 1 чайную чашкуМасла 1 ч. л. • Луковицу 1Перца и соли – по вкусуЯйцо 1

      б) Для обжаривания:

      • Масла 2 ст. л.Яиц 2Сухарей 6 • Сметаны ½чайной чашки

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу вычистить, вымыть и выбрать кости, чтобы составилось 800 г одной мякоти. Тогда размочить мякоть булки, выжать, сложить вместе с рыбой в деревянную чашку, прибавив 1 луковицу, соли, перца, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо. Все изрубить или истолочь так, чтобы масса сделалась вроде теста.

      Затем наделать котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сковороде, распустив на ней 2 столовые ложки масла.

      Когда котлеты немного зарумянятся, полить их сметаной и продолжать дожаривать, поворачивая каждую котлету, чтобы прожарились хорошенько и были румяны с обеих сторон.

      ♦ Примечание. Их подают или под красным соусом или с каким угодно: картофельным, капустным и другим.

      133. Котлеты из картофеля

      Взять:

      а) Для котлет:

      • Картофеля 20 шт. средней величиныМолока ½ чайной чашкиМасла 1 ст. л. • Яиц 2 желткаСахара и соли – по вкусу

      б) Для обжаривания:

      • Масла 100 гЯиц 2 • Сухарей 5

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель вымыть, очистить от кожицы, сварить в воде до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовую ложку масла, соли и сахара по вкусу, вбить 2 желтка, размешать, развести немного молоком, но чтобы не было очень жидко.

      Потом сделать котлеты умеренной