Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова

Сначала приготовить начинку, или фарш, для паштета следующим способом: вычистить, вымыть, нашпиговать рябчики и обжарить немного в кастрюле с одной ложкой коровьего масла, а ливер и пулярку вычистить, вымыть и сварить.

      Потом, вымыв хорошенько мозги и осторожно отделив их от перепонок, опустить в тот же бульон, в котором варились пулярка и ливер, дать им свариться. Когда мозги готовы, выложить их на тарелку и остудить, а в тот же бульон опустить сосиски и сварить; затем вынуть их, остудить, а бульон процедить и оставить для подливки.

      Затем приготовить рябчики: обрезать и отделить с них всю мякоть кусочками; так же разрезать на куски и пулярку, выбрать кости и класть отдельно.

      Ливер изрубить с двумя круто сваренными яйцами, посолить и, присыпав перца, отдельно сложить в посуду. Мозги изрезать тонкими пластами, а сосиски кружками; шампиньоны сварить до мягкости отдельно и изрезать: фарш, или начинка, готов.

      Приготовить подливку следующим способом: растереть хорошенько муку с маслом, отмерить 3 стакана бульона, посолить, поставить на легкий огонь и дать закипеть. Затем влить немного бульона в растертое масло с мукой, развести его и влить понемногу в кипящий бульон, не переставая мешать.

      Дать прокипеть, положить одну ложку каперсов, прибавив сахара по вкусу; а если подливка недостаточно кисловата от каперсов, то влить 1 столовую ложку уксуса; проварить минут 5, снять и поставить на довольно горячее место, где бы подливка не могла кипеть: подливка готова.

      Приготовив подливку, сделать тесто, какое угодно – слоеное или сдобное, как выше сказано (§ 102 и 113); гораздо лучше приготовить его заранее, т. е. накануне с вечера. Взять глубокий противень, немного вымазать внутри маслом, потом раскатать тесто в полпальца, сделать большую круглую лепешку и уложить ею всю внутренность листа, так чтобы тесто висело с краев.

      Тогда класть в него начинку так: разложив часть рубленого ливера, класть на него куски рябчиков, пулярки, мозги, сосиски, изрезанные шампиньоны или другие отварные грибы, пересыпав каперсами, немного перцем, солью, мускатным орехом, и так продолжать, пока блюдо будет полно горкою. Затем, залив всю начинку одной чашкой приготовленной подливки, закрыть перевесившимся с краев тестом, подбирая его кверху узлом; сгладить хорошенько все так, чтобы нигде не было видно начинки; особенно хорошенько придавить тесто по краям блюда, смазать яйцом, усыпав сухарями, и поставить в горячую духовку.

      Когда паштет порядочно зарумянится и внутренность хорошо пропечется, вынуть его, и подавать на стол горячим, сверху надрезав слойку кусками или порциями.

      ♦ Примечание 1. Паштет печется час непременно. К нему подают приготовленную подливку

      ♦ Примечание 2. Точно также делают все паштеты из говядины, телятины и всякой дичи.

      ♦ Примечание 3. Многие делают паштеты так: не обкладывают блюда тестом, как выше сказано, а просто складывают в него всю начинку, заливают бульоном и сверху кладут из теста кружок, плотно залепляют его по краям блюда, а в середине делают отверстие, в которое вливают немного бульона, и затем, надрезав верх, подают.

      121. Тесто