Энциклопедия русской кухни. Леонид Зданович

– 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

      Листья свеклы наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.

      Подготовленные коренья и лук нарежьте ломтиками, черешки свеклы – кусочками размером 2–3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрежьте на части. Кабачки и картофель очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положите пассерованные овощи, доведите до кипения, добавьте листья свекольной ботвы, картофель и варите 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положите нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправьте борщ уксусом.

      Подавайте борщ со сметаной и зеленью.

      Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г, кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, уксус 3 %-ный – 3 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ сибирский с фрикаделями

      Мясо пропустите несколько раз через мясорубку, смешайте с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

      Разделайте фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варите в подсоленной воде 5–6 минут. Выньте фрикадели из бульона и храните их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

      На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварите борщ обычным способом. Отдельно сварите фасоль и присоедините ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправьте борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положите фрикадели, сметану и посыпьте зеленью.

      Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;

      для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – ¼ шт., вода – 10 г, соль, перец черный молотый.

Борщ селянский

      Свеклу нарежьте соломкой и тушите с томатом-пюре и свекольным квасом.

      В кипящий бульон из баранины положите нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варите до готовности. В самом конце варки добавьте в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправьте салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положите в тарелку баранину, сметану, посыпьте зеленью, отдельно