Энциклопедия русской кухни. Леонид Зданович

через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать.

      Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1–2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше для подцвета брать кусок сырой говядины, поджарьте его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, влить немного кипятку, прокипятить, процедить и этим подцветить бульон.

      В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешайте, дают хорошо прокипеть.

      Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка; для устранения этого недостатка надо влить в бульон на 1,2 кг говядины две столовые ложки водки и с нею варите уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится.

      Соли на 6–8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А лучше всего солить по вкусу, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: «недосол на столе, а пересол на спине».

      Мы прибегли к столь пространной цитате из книги «1000 рецептов старинной кухни»[1] желая наглядно продемонстрировать читателю основные принципы приготовления вкусных и питательных старорусских первых блюд. И хотя современная кулинария советует для варки бульона использовать побольше костей и сократить время варки, мы полагаем, что было бы неправильным ударяться в осовременивание наших кулинарных традиций. В конце концов поколения наших прадедов были далеко не самыми хилыми по сравнению с ныне живущим.

      Борщ русский

      Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда.

      За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности.

      Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варите с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

      Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился

1

М.: «Эллис Лак», 1993. – с. 352.