Энциклопедия консервирования. Отсутствует

чего варят на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавляют сок и варят до готовности с перерывами. Следят, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасуют в горячем виде и закатывают.

      Джем земляничный на красносмородиновом соке

      1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара

      Ножницами отрезают сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавливают их деревянной толкушкой. Ягоды земляники покрывают толченой красной смородиной и засыпают сахаром, оставляют на 14–16 ч. Затем смесь доводят до кипения, ягоды извлекают, а сок уваривают наполовину. В уваренный сок опускают ягоды и варят до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.

      Джем грушевый

      1 кг груш, 0,8–1 кг сахара, 1 стакан яблочного сока

      Очищенные груши нарезают дольками, удаляя сердцевину. Пересыпают дольки сахаром и выдерживают сутки в холодном месте. Добавляют яблочный сок для желирования и варят на слабом огне до готовности.

      Конфитюр абрикосовый

      1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 1,5 стакана воды

      Варят сахарный сироп, фильтруют и охлаждают. Подготовленные абрикосы опускают на 2–3 мин в кипящую воду, после чего снимают кожицу, разрезают плоды пополам, удалив косточки. Кладут абрикосы в холодный сироп и ставят на слабый огонь. Периодически снимают пенку. Как только конфитюр закипит, снимают его с огня и ставят в холодное место на 10–12 ч. Затем на слабом огне вновь доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Эту операцию повторяют 2–3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасуют в горячем виде, укупоривают после охлаждения.

      Конфитюр клюквенный

      1 кг клюквы, 1,5–1,6 кг сахара, 1 стакан воды

      Ягоды измельчают, добавляют воду, доводят до кипения и варят 10–15 мин на слабом огне. Затем добавляют сахар и варят до готовности в один прием.

      Конфитюр из райских яблок по-польски

      1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 900 г воды, ¹/₃ ч. ложки картофельного крахмала

      Хорошо окрашенные, но не перезревшие подготовленные яблоки опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем охлаждают в холодной воде. Из 750 г воды и 900 г сахара готовят сироп, охлаждают и кладут в него яблоки, выдерживают 10–12 ч, после чего варят в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавляют порциями. Перед окончанием варки добавляют 0,15 л растворенного в оставшейся воде крахмала для предупреждения засахаривания варенья.

      Желе

      Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:

      очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;

      хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

      среднежелирующиеся