Энциклопедия консервирования. Отсутствует

с огня добавляют лимонную кислоту. Горячий джем разливают в банки и закрывают.

      Джем из малины

      100 г малины, 1 кг сахара, 500 г воды, 3–4 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

      Лучше использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины готовят хороший джем, к тому же с особенно приятным запахом. Надо только иметь в виду, что ягоды лесной малины часто поражаются личинками малинового жучка, поэтому их предварительно выдерживают в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на литр воды). Подготовленную малину кладут в сироп и варят. В середине варки добавляют пектин, смешанный с чайной ложкой сахара и предварительно растворенный в воде. Джем варят не мешая, чтобы ягоды оставались целыми. За 2–3 мин до конца варки добавляют лимонную кислоту. Готовый джем снимают с огня, всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Фасуют в банки, когда немного остынет.

      Джем из сливы

      1,3 кг сливы, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты

      Рекомендуются синие сливы, Ренклод, Мирабель и другие. На джем берут зрелые, но не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и слаще и ароматнее, содержат меньше пектина, хуже желируют и быстро развариваются. Сливы разрезают вдоль на половинки, осторожно вынимают косточки. Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для этого плоды сливы погружают на 2–3 мин в кипяток и сразу же охлаждают. После такой обработки кожица лопается и легко снимается острым ножом. Но можно готовить джем из слив с кожицей. Очищенные от косточек сливы кладут в посуду, добавляют стакан сахара и воду и варят в течение 30–35 мин до размягчения кожицы. Затем добавляют остальной сахар, предварительно растворенный пектин и варят до необходимой густоты. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту.

      Джем из винограда

      2 кг винограда, 1 кг сахара, 2 л воды, 4–5 г пектина, 1 н. ложка лимонной кислоты

      Для приготовления джема отбирают крупный красивый, ароматный виноград с тонкой кожицей. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимают с гроздей, зернышки тщательно вынимают острой иголкой.

      Варят сироп, кладут в него перебранные и промытые ягоды винограда и растворенный в воде пектин. Варку продолжают до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки и закатывают.

      Джем из смородины

      500 г смородины, 1 кг сахара, 1 л воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты

      Джем из смородины готовят так же, как и из винограда. Ягоды промывают и удаляют зернышки. Готовят сироп, кладут в него ягоды и варят до сгущения. В джем из смородины нет надобности добавлять пектин, так как смородина содержит его достаточно.

      Джем из кизила

      500 г кизила, 1 кг сахара, 1 л воды

      Крупные, спелые, но не перезрелые ягоды интенсивно-красного цвета промывают в холодной воде, осторожно