Железный поход. Том четвёртый. Волчье эхо. Андрей Леонардович Воронов-Оренбургский

голова и ноги с острой приправой), домашняя колбаса, сискал-чурек, хингалаш (полукруглая лепешка с тыквой, которая выпекается на сковороде без жира), далнаш и чепалгаш (лепешки с различными начинками), халва из орехов.

      Пироги, пельмени, вареники с различными начинками (рубленым мясом, яйцами, творогом, картофелем, тыквой, курагой, зеленью и травами) готовили и у других народов.

      Самое распространенное блюдо было хинкал. Готовили хинкал различных размеров и форм, из кукурузной, пшеничной и др. видов муки, раскатывая тесто или делая лепешки.

      Обязательным компонентом была подлива из кислого молока, в которую добавляли толченый чеснок и пр. специи. Готовили блюдо так: отваривали в котле мясо, затем вынимали его, а в котел бросали четырехугольные кусочки раскатанного теста или лепешки (это собственно и есть хинкал). Иногда лепешки были крупными (особенность высокогорий, где из-за нехватки топлива и зерна хинкал использовали также в качестве хлеба) или скатанными в виде трубочки. Через должное время их вынимали шумовкой и клали в большое блюдо. Рядом ставили острую подливу. В посуду, из которой ели хинкал (деревянные чашки), позже наливали мясной бульон. Ели хинкал палочками из барбарисового дерева с двумя острыми концами.

      Иногда на сковороде поджаривали мелкими кусочками сушеную колбасу, перетертое с ягодами мясо или кусочки курдюка, а затем добавляли сывороточный уксус. Когда вся эта масса закипала, ею заливали хинкал, выложенный в миски // Казиев Ш., Карпеев И. Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке.

      67

      К а з и – М а г о м е д (Гази-Магомет, Кази-Мулла, 1792–1832) – первый имам Дагестана (1828–1832), пытавшийся объединить горцев Кавказа и создать теократическое государство горцев Дагестана и Чечни в конце 1820-х – начале 1830-х годов.

      68

      Автор очерка «Кавказ в его настоящем и прошлом» Е. Марков писал: «Улицы как таковой нет в ауле; каменные двухъярусные бойницы, которые горец называет саклями, отступают друг от друга ровно настолько, чтобы человек с трудом мог протиснуться среди них… Над крышей одной бойницы торчит другая, над другой – третья, и получается щель, заменяющая улицу, вьется и лепится, как змея, по отвесной круче, у подножия всех этих без порядка насыпанных в кучу каменных редутов…»

      Часто главная улица запиралась глухими, окованными листовым железом воротами, и по краям ее ставились сторожевые башни. По словам исследователя Дагестана Ф. И. Гене, в селении горцев «обыкновенно имелось только два выхода. <…> Горцы стараются для сего избрать самые крепкие от природы места, кои нередко обороняются башнями или стенами из камня. Таковы были знаменитые Гимры – родина имамов Гази-Магомеда и Шамиля, аулы: Гуниб, Мекеги, Урахи, Хаджалмахи и мн. др.».>. «Видя всю безвыходность положения, отчаянный Шамиль прыгнул вниз на вражеские штыки и кинжалом расчистил себе путь. Горцы считали, что он погиб. И когда он объявился в родном ауле, его мать, уже одетая в траур, спросила с удивлением и радостью:

      – Шамиль, сын мой, как же ты выжил?

      – Набрел в горах на родник, –