Русский шеф в Нью-Йорке. Андрей Ситников

писателей и активистов кулинарных движений в США и мире. Фонд поддерживает миссии, платформы, проводит масштабные гастрономические мероприятия и конкурсы и выплачивает стипендии на кулинарное обучение в престижных вузах. – Здесь и далее прим. ред.

      2

      Навыки работы с разнообразными сезонными продуктами и умение импровизировать с ними на базе привычных рецептов.

      3

      Поросенок Петр на красном тракторе – рисунок Александра Райхштейна из детской книжки Людмилы Петрушевской, за 15 лет своего существования стал символом фразы «Пора валить», его используют для обозначения желания уехать из России или успешных попыток эмиграции.

      4

      TOEFL или IELTS – стандартизированные тесты, оценивающие понимание устного и письменного английского языка и умение на нем объясняться.

      5

      Culinary Institute of America.

      6

      The Financial District – район в самой южной части Манхэттена, где находится биржа и сконцентрировано большинство крупных банков и финансовых организаций.

      7

      Снежком унизительно называют выделяющихся единичных белых людей, которые живут в черных кварталах.

      8

      Пищевые желирующие средства, образующие гели разной степени вязкости.

      9

      U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE – Министерство сельского хозяйства США, в чье ведение входит контроль над сельским хозяйством, животноводством и приготовлением еды в кафе, ресторанах, производствах. Русский аналог СанПиНа и Роспотребнадзора, вместе взятых, но с расширенными функциями.

      10

      Известный нью-йоркский ресторан с одной звездой Мишлен.

      11

      От англ, sous-chef – фр. sous-chef de cuisine – второй после шефа.

      12

      Пять основных видов классических соусов, определенных Мари-Антуаном Карем в XIX веке как базовые соусы французской кухни, – бешамель, велуте, эспаньол, томатный и голландский.

      13

      Смесь из сливочного масла и муки, обжаренная на сковороде и/или в духовке до разной степени карамелизации, которая классически используется для загущения соусов, основанных на жидкостях.

      14

      Жидкие осветленные соусы с ярким вкусом, полученные методом выпаривания натуральных соков из продуктов, которые выделяются во время приготовления.

      15

      Паста на основе оливок или маслин.

      16

      От фр. vichyssoise – гладкий суп-пюре из лука-порея и картофеля на основе куриного бульона, часто с добавлением сливок.

      17

      В переводе с англ. – почти несъедобный.

      18

      Eleven Madison Park – ресторан с тремя звездами Мишлен, который стоит одним из первых в списке 50 лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».

      19

      Alinea – единственный ресторан с тремя звездами Мишлен в Чикаго, состоящий в первой двадцатке лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».

      20

      От