Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов. Александр Эль

Доп.рецепты) и высококачественным красным сухим вином (Эрмитаж, Сент-Эмильон, Помероль и т. п.).

      КАБАН

      БУЖЕНИНА

      Окорок молодой дикой свинки (без кости) 6—7 кг.

      Для маринада: корень сельдерея, корень петрушки, морковь – по 100 г, 1 головка чеснока 100 мл можжевеловки(см. Доп.рецепты) или джина соль, перец

      Натереть корнеплоды на крупной тёрке, чеснок мелко нарубить. Окорок натереть со всех сторон солью и перцем, обмазать 2 ст.л. можжевеловки и обложить тёртыми овощами. Завернуть плотно в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 48—72 ч.

      Снять плёнку с окорока. Перевязать мясо шпагатом. Маринованные овощи с мяса переложить в поддон или противень, залить смесью можжевеловки и воды(1:4), сверху установить решётку для жаренья и положить на неё окорок. Запекать при 170—180°С приблизительно 5—6 часов, время от времени поливать мясо соком от жаренья. Температура внутри готовой буженины 75—78°С. Остудить. Подавать буженину, нарезав тонкими ломтиками.

      Сопровождение – высококачественное сухое белое или красное вино или ледяная водка, джин и др. крепкие спиртные напитки.

      БУТЕРБРОДЫ ЛАНДСКНЕХТ

      На 4 – 8 порций

      Четвертинка круглого ржаного хлеба, 1 небольшая луковица, 300 г сыровяленого или копченого окорока дикого кабана, 2 желтка яиц вкрутую, 1 ч.л. Кирша, 1—2 ст.л. воды, 1 ч.л. молотой паприки, острый перец на кончике ножа

      Для украшения: 1 большая красная луковица 2 корнишона зеленые оливки, фаршированные сладким перцем кудрявая петрушка

      Окорок нарезать кубиками, пропустить через крупную решетку мясорубки. Луковичку очень мелко нарубить. Желток растереть с небольшим количеством воды, добавить Кирш. Затем все компоненты перемешать в однородную массу. Приправить острым перцем и молотой паприкой. Хлеб нарезать секторами, намазать фаршем. Украсить кружочками оливок, полосками лука, вдоль разрезанными половинками корнишонов, прорезанными в виде веера. Из веточек петрушки сделать плюмаж.

      Подавать к пиву или крепким спиртным напиткам (Кирш, водка и т.п)

      Совет: если окорок сыровяленый, тогда использовать копченую паприку.

      ВЕПРЕВО КОЛЕНО

      Рулька (предплечье) молодого дикого кабана ( 1 кг), 1 ст.л. топленого масла, соль, белый перец 3—4 горошины душистого перца, 300 мл бульона из дичи, 300 мл темного пива, 2 дюжины тернослива без косточек, 1 ст.л. меда

      Натереть рульку солью и перцем, сверху разложить кусочки топленого масла, переложить рульку в керамическую форму. Поставить в разогретую до 180°С духовку. Через 30 минут влить бульон и добавить душистый перец, убавить температуру до 160°С. Готовить 30 минут, затем влить пиво и готовить ещё 30 минут (во время приготовления поливать мясо соком каждые 15 минут). Потом добавить тернослив и продолжать готовить в течение 15—20 минут. Готовую рульку вынуть из духовки и переложить на теплое блюдо. В жидкость от жаренья добавить мед, перемешать и подавать в качестве соуса к жаркому.