Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко

ничего не складывается, все идет наперекосяк. И гость приходит ко мне в ресторан просто пообедать. И тут ему приносят вкусный суп, горячее. Человек ест – и его день уже играет другими красками. Он в другом настроении, и все сразу начинает налаживаться.

      Я считаю, что необычная подача – это очень важно для блюда. В первую очередь мы смотрим на еду, и если она выглядит красиво, аппетитно, привлекает взгляд, приглашает познакомиться – то это уже половина успеха.

      Моя профессиональная мечта – открыть свой проект. Небольшой, со своим огородом и травами. Возиться, ковыряться в этом, потому что для меня это какой-то другой мир, от которого ты кайфуешь, находишься и живешь. Главное, жить этим миром и двигаться дальше, а остальное все приложится.

      Десерт «Симфония трав и цветов»

I. МУСС ИЗ ШОКОЛАДА

      Сочетание белого шоколада и кинзы со сферой из цветов акмеллы и одуванчика

      Ингредиенты:

      • Шоколад белый – 32 г

      • Сливки – 30 мл

      • Молоко – 25 мл

      • Лайм – 3 г

      • Агар-агар – 8 г

      • Фреш кинзы – 3 мл

      • Фреш тархуна – 5 мл

      • Петрушка – 15 г

      • Пудра сахарная – 5 г

      • Сок яблока – 15 мл

II. СФЕРА

      Ингредиенты:

      • Цветок акмеллы – 3 шт.

      • Сок мандарина – 15 мл

      • Цветок одуванчика – 5 шт.

      • Лактат кальция – 3 г

      • Сахар тростниковый – 2 г

      Ингредиенты для ванны:

      • Вода дистиллированная – 500 мл

      • Альгинат натрия – 3 г

      Способ приготовления:

      1. Растопить белый шоколад, добавить сливки, молоко, цедру лайма и 3 г агара. Залить

      в форму и дать застыть.

      2. Смешать петрушку с водой 1:3, разбить блендером до фреша.

      3. Отдельно к соку яблока, фрешу петрушки, тархуна и кинзы с добавлением агара сделать гелеобразную смесь и покрыть форму. Она получится зеленого цвета. Дать застыть 15–20 минут.

      4. Сделать отдельно сферы. Процесс не очень простой, но интересный.

      5. Добавить в мандариновый фреш пробитые в пыль цветы акмеллы и одуванчика и все довести до температуры 50 °С на плите с добавлением сахара.

      6. Жидкость охладить.

      Жидкость для сфер

      1. Используя блендер, приготовить жидкость и процедить ее через мелкое сито.

      2. Добавить лактат кальция 2 %. Взбить блендером до однородной консистенции.

      Подготовка ванны

      1. Отмерить 100 мл воды, с помощью погружного блендера растворить 0.8 г альгината натрия.

      2. Процедить содержимое ванны несколько раз для того, чтобы удалить пузырьки воздуха, или оставить емкость в холодильнике на несколько часов.

      Сферификация

      1. Используя специальную ложку, аккуратно опустить сферу с цветочной жидкостью в ванну. Следить, чтобы сферы не соприкасались.

      2. Спустя 1–2 минуты необходимо достать сферы с помощью сита или специальной ложки и промыть их в чистой воде. Если планируется хранить сферы, то стоит поместить их в контейнер.

      Крупеня