1000 лучших рецептов классической кулинарии. Елена Молоховец

Фарш: 400 г сырой щуки или окуней, 1 луковица, 50 г масла, 1 яйцо, перец, соль, 2–3 сухаря, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки или фритюр, чтобы поджарить зелень

      Рыбу очистить, вскипятить, нарезать кусочками, удалить все кости, мелко порубить, посолить; 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, начинить круглые, испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в духовку минут на 10. Подавая, посыпать их сухарями или зеленью петрушки.

      65. Слоеные пирожки с сыром

      Слоеное тесто, 100 г сыра, 1 яйцо, чтобы смазать пирожки

      Приготовить слоеное тесто. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым сыром пармезан или швейцарским. Сложить вчетверо или втрое; поставить в холодное место минут на 20. Затем раскатать толщиной в полпальца, обрезать, т. е. сровнять края, смазать верх, но не бока, яйцом и посыпать тертым сыром. Нож окунуть в горячую воду, нарезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук. Переложить на лист, смоченный холодной водой, поставить в горячую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой; подать горячими.

      Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах

      66. Пирожки с телячьим ливером

      500 г телячьего ливера, 50 г сливочного масла, 1/2 небольшой луковицы, 2–3 яйца, соль, перец, 1 яйцо для смазывания пирожков, тесто

      500 г телячьего ливера без печенки отварить, мелко порубить; распустить на сковороде 1 ст. ложку масла, положить мелко нарезанную луковицу, поджарить, размешать, добавить измельченный ливер, 2 ст. ложки бульона, соль, немного перца, 2–3 крутых яйца, укроп; все размешать, начинить пирожки.

      67. Пирожки с начинкой из говядины

      400 г вареной говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, перец, 2–3 крутых яйца, укроп, 1 яйцо (смазать пирожки), тесто

      За 2 часа до обеда отрезать примерно 400 г отварной говядины из бульона, мелко порубить. 1 небольшую мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать нарубленное мясо, слегка поджарить, помешивая, посолить, положить немного перца, остудить; добавить 2 крутых нарубленных яйца, укроп и 2 ст. ложки бульона.

      68. Пирожки с начинкой из телятины

      400 г телятины, 1 ст. ложка масла, соль, 1 яйцо (смазать пирожки), тесто

      400 г сырой телятины вымыть, 2 раза пропустить через мясорубку, слегка обжарить с ложкой масла, подлить немного бульона, начинить пирожки, приготовленные из теста по любому из перечисленных выше рецептов.

      69. Пирожки с начинкой из свежей капусты

      400 г белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, соль, 2–3 крутых яйца, перец, укроп, 1 яйцо (смазать пирожки), тесто

      Взять 400 г капусты, мелко ее порубить, посолить 3 ч. ложками соли. Через 10 минут отжать, положить в дуршлаг, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в