1000 лучших рецептов классической кулинарии. Елена Молоховец

мелко наколотый лед. Можно прибавить херес или шампанское.

      Дополнения к супу

      Греночки и гренки

      • Примечание. Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую ситную булку, городская для них не годится.

      44. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира

      1 булка, 1/2 ст. ложки масла, 50 г сыра

      Срезать корку с черствой булки, нарезать ее тонкими ломтиками или длинными полосками, или брусочками. Разложить на противень, каждую полоску смазать перышком растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовке.

      45. Гренки с мясным фаршем и пармезаном

      400 г жаркого, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 или 1 1/2 булки, 50 г тертого пармезана

      400 г говядины или телятины вареной либо жареной пропустить через мясорубку с луковицей, всыпать 2 ст. ложки тертой булки, смешать, поджарить в 1 ст. ложке масла, посолить, вбить 1 яйцо, влить 2 ст. ложки сметаны, намазать этой массой нарезанную ломтиками булку, посыпать пармезаном, подсушить на противне, смазанном маслом.

      Фрикадельки

      46. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу

      200 г говядины или телятины, 50 г почечного жира, соль, перец, мускатный орех, 1 луковица, 1/2 городской булки, 2 яйца, 3–4 сухаря

      200 г говядины, 50 г почечного жира очистить от прожилок, пропустить через мясорубку, добавить соли, перца, мускатного ореха, 1/2 измельченной луковицы, 1/2 городской булки, намоченной и отжатой, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, растолочь все в ступке, скатать шарики, обвалять в молотых сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

      • Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.

      47. Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра

      100 г сыра, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 городской булки, 1 ст. ложка сметаны, 3–4 сухаря

      200 г сыра натереть на терке, положить 1 ст. ложку сливочного масла, растолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку сметаны, скатать шарики, обвалять в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки, отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке.

      Когда будут готовы, вынуть шумовкой, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном; подавать в чистом бульоне, или в супе со сметаной, или в супе-пюре.

      Рыбные и мясные кнели (фарш)

Примечания

      1. Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная рыба, как то: судак, щука, окунь и т. п.

      2. Что же касается мясных кнелей, то берутся не только мягкие части (филе), но и все мясо, срезанное с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как оно протирается, то все крупные частицы остаются на сите.

      3. Берется всегда сырое