Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги. Владимир Давыдов

мнению. Каждый из этих двух видов сыра имеет свои преимущества и недостатки. Вы должны выбрать тот, который лучше всего подходит для вашей пиццерии и поставленных приоритетов в бизнесе. Подводя итог, вот по каким параметрам мы можем сравнить эти два вида сыра моцарелла.

Цена

      Одно время сыр моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги был дешевле сыра моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги. Это было во время сильной государственной ценовой поддержки в разных странах производства сливочного масла, что позволило молоку продавать молочный жир (т. е. сливочное масло) по более высокой цене, чем сыр моцарелла. Удаление жира из молока и его продажа правительству позволили производителям сыра продавать сыр моцарелла из частично обезжиренного молока по более низкой цене, чем сыр моцарелла из цельного молока. Однако сегодня, с падением государственной ценовой поддержки, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет небольшое ценовое преимущество или вообще не имеет его.

Скорость отверждения сыра

      Чем выше содержание молочного жира, тем быстрее скорость отверждения. Таким образом, сыр моцарелла из цельного молока, как правило, стареет быстрее, чем из частично обезжиренного молока. Это приводит к уменьшению окна использования или сокращению времени, когда качество сыра является оптимальным. Когда сыр перезревает, он становится мягким и его трудно нарезать или натереть.

Плавление

      Сыр моцарелла из цельного молока может плавиться на пицце чуть быстрее, чем из частично обезжиренного молока, но, в основном, сравнивая сыры с аналогичным содержанием влаги и возрастом, может и не быть большой разницы.