Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

рыбным блюдам и горячим закускам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.

      Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль.

      СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

      Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.

      Подать соус холодным или горячим. Соус из свежих ягод подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

      Состав: свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

      АБРИКОСОВЫЙ СОУС

      Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2 – 3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.

      Подают соус горячим или холодным. Абрикосовый соус подается к пудингам, кремам и кашам.

      Состав: курага – 200 г, вода – 800 г, сахарный песок – 300 г.

      МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ

      Коренья нарезать соломкой тонкими кружочками, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10 – 15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15 – 20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

      Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, подсолнечное масло – 100 г, 3%-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица.

      ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

      Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.

      Состав: растительное масло – 150 г, 3%-й уксус – 320 г, желток – 1,5 шт., готовая горчица – 25 г, сахарный песок – 25 г, соль, перец по вкусу.

      ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА

      Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.

      Состав: чеснок – 50 г, сметана или квас – 100 г, уксус.

      УКСУСНАЯ ЗАПРАВКА

      В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.

      Состав: масло – 250 г, 3%-й уксус – 250 г, сахарный песок – 20 г, перец, соль.

      СОУС ХРЕН

      Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус,