Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

в бульоне, затем вынуть и поместить под пресс.

      РУБЕЦ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ

      Вареный рубец нарезать тонкой соломкой. Добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Выложить горкой в салатник и полить горчичной заправкой, украсить зеленью.

      Состав: вареный рубец – 120 г, репчатый лук – 20 г, горчичная заправка – 35 г, зелень.

      РУБЕЦ С СОУСОМ ХРЕН

      Вареный рубец нарезать на тонкие кружочки, выложить на тарелку, рядом поместить гарнир из соленых или квашеных овощей. Соус хрен подать отдельно, украсить зеленью.

      Состав: вареный рубец – 120 г, гарнир – 100 г, соус – 30 г, зелень.

      ЗАЯЦ ХОЛОДНЫЙ

      Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, морковью, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами – гусятницу, сотейник и т.п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После подлить бульон, добавить коренья и тушить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо.

      На гарнир к холодному зайцу подать соленые огурцы, маринованные фрукты, свежую зелень.

      Состав: заяц – 150 г, лук – 10 г, морковь – 25 г, сало – 10 г, гарнир – 150 г, масло, бульон, зелень.

      ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ ПО-РУССКИ

      Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. Подготовленные грибы смешать с желтками, ветчиной, нарезанной мелкой соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом. Подготовленную массу выложить в белки, украсить зеленью.

      Состав: яйца – 2 шт., отварные белые грибы – 50 г, ветчина – 25 г, растительное масло – 15 г, майонез – 20 г, зелень, сметана, соль, перец.

      ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ

      Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. рецепт «Студень»), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.

      Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.

      Состав: ветчина – 130 г, яйца – 2 шт., корнишоны – 70 г, мясное желе – 240 г, зелень – 60 г, соус майонез – 50 г, хрен – 10 г.

      КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ

      Лущеный горох подсушить и потолочь в мелкую крошку. Полученную гороховую муку развести холодной водой, влить в подсоленную кипящую воду и варить минут 15 – 20. Готовый кисель разлить в тарелки и, когда он остынет, нарезать его на порции. Репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Подать гороховый кисель с растительным маслом, луком и зеленью.

      Состав: