Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

рисом или картофелем и салатом в маринаде.

      Состав: дичь – 800 г, шпик – 200 г, жир – 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.

      ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ

      Срезанное с костей мясо нарезать на куски, лук слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все ингредиенты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом.

      Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500 – 600 г.

      Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно сервировать также только с поджаренными вместе с мясом овощами.

      Состав: отварная или жареная дичь – 400 г, лук – 3 – 4 шт., мелкие помидоры – 8 – 10 шт., яблоки – 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, томатное пюре – 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.

      ОТВАРНОЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК В СОУСЕ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

      Подготовленное мясо положить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.

      Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.

      На гарнир подать картофель, рис или макароны и овощи.

      Состав: кролик или заяц – 1 шт., соль, перец, лук – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., лук-порей – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука – 2 ст. ложки, кислое вино – 1/2 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана – 1 стакан, зелень, гарнир.

      РАГУ ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА

      Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Прогреть в жире томатное пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8 – 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.

      На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.

      Состав: мясо (грудинка, ножки, сердце и печенка) – 600 г, копченая грудинка – 100 г, репчатый лук – 1 шт., лук-порей – 1 шт., моркови – 3 шт., репа – 1 шт. или половина брюквы, корень петрушки, жир – 1 ст. ложка, томатное пюре – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, мука – 1/2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, зелень, вода или отвар из костей – 2 стакана.

      ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК

      Если животное старое, то предварительно его маринуют 2 – 3 дня.

      Проросшую свинину вместе с луком, печенкой и белым хлебом пропустить