Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

петрушки, лавровый лист, соль, перец.

      ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

      Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огне 40 – 50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15 – 20 минут.

      Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.

      Состав: телятина – 800 г, картофель – 10 -15 шт., томатный соус – 1 стакан, лук – 3 – 4 головки, жир – 4 ст. ложки, чернослив – 100 г, соль, перец, зелень по вкусу.

      ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

      Кусок телятины от окорока нашпиговать кусочками сала, посолить, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, морковь, сельдерей, петрушку, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, влить полстакана воды, добавить уксус, лавровый лист, зерна черного перца и тушить около часа. Когда мясо будет мягким, положить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить еще 20 минут. Мясо подать с процеженным соусом и картофельным пюре, тушеной морковью и зеленым горошком.

      Состав: телятина – 1 кг, сало – 200 г, репчатый лук – 2 головки, морковь, корень сельдерея и петрушки, жир – 5 – 6 ст. ложек, уксус – 2 – 3 ч. ложки, лавровый лист, черный перец – 10 – 15 шт., соленые огурцы – 2 шт., картофельное пюре, соль.

      ПРАЗДНИЧНОЕ ЖАРКОЕ ИЗ СПИННОЙ ЧАСТИ

      Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. Каждый отрежет себе кусок сам. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель.

      Состав: спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, красный перец, измельченный чеснок – 3/4 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, картофельный крахмал, гарнир, соус.

      ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ЯБЛОКАМИ И ПЕСТРЫМ РИСОМ

      Очистить мясо от пленок и удалить лишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить, обвалять в муке и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке, затем посыпать солью,