Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев. Эдуард Николаевич Алькаев

– с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра – красный портвейн).

      Портвейн может стоять на столе и во время десерта.

      С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино.

      К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

      Крепкие алкогольные напитки:

      Водка, виски, джинн. Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам.

      В коктейлях эти напитки разбавляются соками, содовой, и пр., кроме того, они используются при приготовлении крюшона. Кроме них подходят также коньяк, вино, ликер, ром. Доля алкоголя в коктейлях весьма невелика, а крюшон даже разбавляют, после того как первые бокалы уже выпиты (хороший способ избежать излишнего количества алкоголя!).

      Крюшон, холодный или горячий, разливается из большого стеклянного сосуда по бокалам специальным половником, коктейль сервируется только в бокалах и лишь охлажденным. Минеральную воду и кубики льда добавляют непосредственно перед подачей на стол. Горячий крюшон нельзя кипятить. Его тепло поможет сохранить пламя свечи или спиртовой горелки.

      Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола.

      Ром можно пить с чаем, хотя и кофе, и чай на праздничных приемах и вечерах можно пить и без алкогольных напитков.

      Профессиональных официантов учат рекомендовать те или иные вина к тем или иным блюдам. Вот одна из инструкций.

      «К легким холодным закускам подаются легкое бордо, мозельвейн и др. легкие вина.

      К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т. д.) подается водка.

      К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.

      К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.

      К устрицам, омарам, лангустам подаются: сухое шампанское, французское белое игристое вино Вувре, Анжу и другие.

      К ракам, крабам, салату подают пиво.

      К горячим закускам, паштетам, улиткам – сухие игристые вина, красные вина.

      К первым блюдам вино, как правило, не подается; исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.

      К рыбе в соусе подают белые вина, белое французское вино Сотерн, Барсак, Анжу, шампанское.

      К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.

      К жаркому, жареному мясу – бургундские вина.

      К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают натуральные красные вина.

      К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

      К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые вина.

      К дичи подаются красные, рейнские вина, бордо.

      К плову – красные кахетинские вина.

      К печеночным паштетам подаются легкие игристые вина, Сотерн, бордо, бургундское и др. близкие по качеству вина.

      К