Первые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

– 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.

      Щи из щуки с квашеной капустой

      Потушить капусту вместе с лавровым листом и перцем горошком. Затем добавить слегка запассерованный мелко шинкованный репчатый лук. Нарезать подготовленную щуку порционными кусками, посыпать солью и перцем и обжарить с двух сторон до полуготовности. Выложить в кипящую воду тушеную капусту и варить 25—30 минут, затем добавить жареную рыбу, проварить до готовности на слабом огне. Заправить белым соусом.

      Приготовление белого соуса (основного) на рыбном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или маргарине, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 10—15 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

      При подаче на стол в тарелку со щами положить кусок рыбы, сметану, посыпать зеленью.

      Состав: щука – 250 г, квашеная капуста – 200 г, репчатый лук – 40 г, жир – 50 г, мука – 10 г, специи, соль, вода – 800 г, сметана, зелень, белый соус; для белого соуса (основного): рыбный бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло или сливочный маргарин – 2 ст. ложки.

      Щи из квашеной капусты с грибами

      Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и запассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.

      Подавать со сметаной.

      Состав: сушеные грибы – 15 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка – 20 г, репчатый лук – 40 г, мука – 10 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, зелень, специи, вода – 800 г, томат-паста.

      Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб с соусом

      Обработать головы осетровых рыб: удалить глаза, жабры, разрубить на 2—4 части, ошпарить, зачистить, промыть, залить водой, довести до кипения. Удалив с поверхности бульона образовавшуюся пену, положить в него лук, коренья и варить около часа при слабом кипении. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей. Вновь залить хрящи водой, варить до размягчения. Полученные размягченные хрящи использовать для приготовления фарша для расстегаев.

      Квашеную капусту потушить с томатом. Мелко нарезать коренья и лук, запассеровать их и добавить в тушеную капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Затем капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить 15—20 минут.

      Для приготовления таких щей можно использовать сырую капусту. В этом случае нужно заложить ее в холодный бульон, довести до кипения и варить 40—50 минут. Пассерованные коренья и лук опустить в щи за 10—15 минут до готовности капусты. Затем добавить белый соус (см. стр. 24), соль и довести до кипения.

      Подать со сметаной и зеленью.

      Состав: