Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

стакана теплого молока, 4 стакана муки, 3 золотника сухих дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, хорошо выбить лопаткой, положить чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки сахара, 1 ложку масла, 2–3 яйца цельных или взбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло и поджаривать с обеих сторон.

      Отдельно подать сахарный песок, варенье, сотовый мед или даже патоку.

      ОЛАДЬИ ИЗ МАННЫХ, СМОЛЕНСКИХ КРУП ИЛИ ПШЕНА

      1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1,5 стакана крупы, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков. За 1/2 часа до подачи положить взбитые 6 белков, прибавить 4 золотника дрожжей, дать подняться в теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешки на раскаленную с маслом сковороду и поджаривать с обеих сторон.

      БЛИНЧИКИ

      Выдать: 5 яиц, 3 стакана молока, 1/8 фунта чухонского масла, 2 стакана муки.

      5 желтков разболтать, посолить, прибавить 3 стакана молока, немного масла и всыпать 2 стакана муки, прибавляя ее небольшими количествами; когда вся мука будет всыпана и хорошо перемешана, прибавить 5 взбитых белков, хорошо разболтать и печь на сковороде, как блины. Отдельно подать сахарный песок или варенье.

      БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ

      Выдать: 10 кисло-сладких яблок, 4 фунта пшеничной муки, 10 золотников сухих дрожжей, 10 яиц, сливки.

      Из десятка кисло-сладких яблок приготовить пюре, для чего яблоки надо испечь в духовой печи. Из 2 фунтов пшеничной муки сделать опару на молоке. Когда опара остынет, прибавить сухие дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место, чтобы она поднялась. Когда поднимется, прибавить яблочное пюре, еще 2 фунта муки, 10 желтков и 10 взбитых белков. Хорошо выбить, развести сливками до густоты обыкновенных блинов, дать подойти еще раз и печь.

      Подать отдельно сахарный песок, варенье и сливки.

      БЛИНЫ «ЦАРСКИЕ»

      Выдать: 1/2 фунта сливочного масла, 10 яиц, 1,25 стакана сахара, 1/4 фунта пшеничной муки, 4 капли масла померанцевых цветов, 3 стакана сливок.

      Распустить 1/2 фунта сливочного масла. Когда масло будет чуть теплое, смешать его с 10 желтками и с 1,25 стакана мелкого сахара и размешать на холоде, пока получится нежная однородная масса. 1/4 фунта муки смешать с 1/2 бутылки хороших сливок, поставить на плиту и, не переставая, мешать, пока не образуется однородное тесто, густое, как обыкновенное блинное. Тогда снять с плиты и мешать на холоде, пока не остынет. Приготовленное таким образом тесто смешать с массой из масла и желтков, прибавить 4 капли масла померанцевых цветов и стакан хорошо взбитых густых свежих сливок, хорошо размешать и печь блины на не очень сильном огне. Т. к. они очень нежны, то их не снимать со сковороды, а опрокинуть сковороду на тарелку и каждый блин, посыпав сахаром, смазать каким-либо горячим сиропом.

      Украсить вареньем и подать.

      БЛИНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ

      Выдать: 1 фунт сливочного масла, 5 яиц, 1/2 фунта сахара, 1–1,5 стакана пшеничной