Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

обе стороны каждого намазать сливочным маслом, сверху посыпать тертым пармезаном, сложить на сковороду и поставить в духовую печь, чтобы они слегка зарумянились.

      ГРЕНКИ ПО-НЕМЕЦКИ

      Выдать: 2 яйца, 2 ложки молока, 1/8 фунта голландского сыра, 1/8 фунта чухонского масла и 1 французский хлеб.

      Прибавить к 2 столовым ложкам молока 2 сырых желтка, обмакнуть в эту смесь ломтики белого хлеба, одну сторону каждого посыпать голландским тертым сыром, положить необсыпанной стороной на сковороду, смазанную маслом, и подрумянить.

      АРМЕ РИТТЕР

      Выдать: 1 французский хлеб, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта сливочного масла.

      Разрезать правильными ломтиками французский хлеб, смочить в молоке с яйцами, обсыпав сахаром, поджарить в сливочном масле с обеих сторон, сложить на блюдо и облить каким-либо вареньем или посыпать мелким сахаром.

      БОРЩ ИЛИ БУРАКИ

      Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1 свеклу, 3 моркови, 4 луковицы, 1/2 кочана свежей капусты, 10 картофелин, немного пряностей, 2 ложки подправочной муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахар, 3 фунта сметаны.

      Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу; все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить опять столько воды, сколько ее убавилось, положить по 1 штуке разных кореньев и продолжить кипячение. Когда бульон начнет кипеть, снять накипь. Далее, когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.

      Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 1/3 ее веса мяса теленка или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

      Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

      Затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 1/2 фунта масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/2 кочана свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.

      К этому борщу подать отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

      БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ НАСТОЯЩИЙ

      Выдать: 1 фунт жирной говядины, 1/2 утки, 1/2 фунта малороссийского сала, 1/2 фунта ветчины и 5 сосисок.

      Все поместить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.

      Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом