Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

белый соус (см. «Белый горячий соус (основной)»), затем разбавить его сливками и подправить желтками.

      СОУС «СЮПРЕМ»

      Выдать: 2 стакана соуса, 1 стакан бульона, 5 шампиньонов, 2 яйца.

      2 стакана белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») развести бульоном, прибавить 5 рубленых шампиньонов и 2 желтка, хорошо размешать и слегка подогреть, не допуская, чтобы желтки свернулись.

      СОУС «ПРОВАНСАЛЬ» ОБЫКНОВЕННЫЙ (ХОЛОДНЫЙ)

      Выдать: 1 ложку готовой горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса, 5 ложек прованского масла.

      На 1 ложку готовой крепкой желтой горчицы взять 4 сырых желтка, хорошо растереть, капля по капле прибавить 5 ложек лучшего прованского масла, все время сбивая вилкой, прилить 1 ложку крепкого уксуса или сок из лимона, снова сбить до густоты.

      Приготавливают этот соус не ранее, как за 2 часа до подачи. Подают к разным холодным мясным и рыбным блюдам.

      СОУС «ПРОВАНСАЛЬ» (ГОРЯЧИЙ)

      4—5 столовых ложек белого натертого хлеба всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить 1 разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, шарлот, петрушку и эстрагон; развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана прованского масла, прибавить по вкусу соль и перец.

      Дать всему вместе слегка покипеть в течение получаса, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине или курице.

      СОУС ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

      К белому соусу (см. «Белый горячий соус (основной)») прибавить рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонного сока по вкусу. Прокипятить.

      Подать к разварной говядине и рыбе.

      СОУС ГРИБНОЙ

      Выдать: 2 луковицы, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку муки, 1 стакан бульона, 5—10 сухих грибов.

      Поджарить рубленый лук в масле, прибавить муку, развести бульоном, в котором варились сушеные грибы, сами же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить.

      СОУС ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

      Выдать: 1,5 стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1/2 фунта цветной капусты, 1 ложку муки, лимонную кислоту, сахарный песок.

      Взять 1/2 стакана мясного бульона, заложить в него 5 рубленых шампиньонов, добавить по вкусу лимонную кислоту, 1 стакан сметаны, посолить и прибавить мелкий сахар по вкусу, хорошо прокипятить, опустить разобранную по частям цветную капусту, чтобы было довольно-таки густо, продолжать кипятить, пока капуста не поспеет, подправить 1 ложкой муки и еще раз прокипятить.

      Падать к отварной домашней птице.

      СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

      Выдать: 1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан белого вина, 2 ложки прованского масла.

      1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов и немного рубленой зелени петрушки поджарить в 1 ложке сливочного масла, влить 1 стакан белого столового вина, хорошо