Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

майорана, 1 грамм шалфея, шепотку лука– резанца, 2 рубленые луковицы шалота, немного мускатного ореха и 4 горошины перца. Откинуть на дуршлаг, загустить 50 граммами мучной белой подливки, дать немного покипеть. В конце добавить сок половины лимона, ложку бланшированных рубленых эстрагона и кервеля. Подается к первым блюдам из отварных рыбы и мяса.

      Соус масляный по-английски

      Этот соус готовится так же, как и соус масляный по-французски, но делается более густым. Пропорции следующие: 60 грамм масла, 60 грамм муки, ³/₄ литра кипяченой подсоленной воды (из расчета 7 грамм соли на 1 литр), 5–6 капель лимонного сока и 200 грамм масла. Не добавляются лишь яичные желтки.

      Соус с каперсами

      Это соус масляный (рецепт см. выше), в который на 1 литр добавляются 4 столовые ложки каперсов. Подается к отварной рыбе и особенно хорош для отварной бараньей ноги по-английски.

      Соус с сельдереем

      Почистить 6 стеблей сельдерея и вырезать мякоть. Положить в кастрюлю, залить белым консоме, добавить букет из ароматных трав, репчатый лук, гвоздику, поставить на слабый огонь. Слить воду, растолочь овощи, процедить через ткань, добавить такое же количество крем-соуса по-английски, как и пюре из сельдерея, а также 2–3 ложки полученного отвара. Подогреть, не доводя до кипения, поставить на водяную баню, если соус употребляется не сразу после приготовления. Подается к отварной или тушеной домашней птице.

      Соус к косуле

      Тонко нарезать одну среднюю луковицу и 80 грамм сырого окорока. Немного поджарить на масле до появления золотистого цвета, положить букет из ароматических трав, залить 1,5 децилитра винного уксуса и почти полностью упарить. Потом добавить 3 децилитра «Испанского» соуса, варить 15 минут, снимая жир и пену. Вытащить из соуса букет трав и добавить в конце варки стакан портвейна и столовую ложку желе из красной смородины. Подается к дичи.

      Крем-соус по-английски

      Приготовить белую мучную подливку из 100 грамм масла и 60 грамм муки. Разбавить 7 децилитрами белого консоме, 1 децилитром настойки из шампиньонов и 2 децилитрами сливок. Довести до кипения, положить маленькую луковицу, пучок петрушки и варить 15 минут. К моменту использования вытащить луковицу и петрушку. Подается к жареному телячьему филе.

      Соус креветочный по-английски

      Приправить 1 литр масляного соуса по-английски кайенским перцем, чайной ложечкой анчоусной эссенции и 125 граммами очищенных креветочных хвостиков. Подается к рыбе.

      Соус «Дьявольский»

      Положить в 1,5 децилитра винного уксуса столовую ложку лука-шалота и упарить наполовину. Добавить 2,5 децилитра «Испанского» соуса и 2 ложки томатного пюре. Варить 5 минут. В конце дополнить ложкой соуса «Дерби», кайенским перцем и процедить либо через мелкое сито, либо через ткань. Этот соус подается к курам гриль.

      Примечание. Соус «Дерби» рекомендуется для того, чтобы придать холодным или горячим соусам пикантность. Он является аналогом «Восестерширского» соуса и широко продается.

      Соус «Шотландский»

      Приготовить