Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

не образовалась корка. Положить в соус оставленную нарезку «Жюльен», покрыть им куски рыбы.

      Соус «Тирольский»

      Упарить белое вино и винный уксус с приправами, как для «Беарнского» соуса; с силой отжать через ткань. Добавить 2 столовые ложки концентрированного красного томатного пюре и 6 яичных желтков. Снять кастрюлю с огня и влить 5 децилитров растительного масла, взбивая, как при приготовлении соуса «Майонез». Добавить ароматные приправы и слегка посыпать кайенским перцем. Подается к рубленым сортам мяса гриль и жареной рыбе.

      Соус «Тирольский»

      (старинный метод)

      Поджарить на масле 2 тонко нарезанные луковицы, добавить 3 размятых помидора и 5 децилитров соуса «Пуаврад». Варить 7–8 минут.

      Соус «Валлийский»

      Это «Беарнский» соус со сгущенным мясным бульоном.

      Примечание. Этот соус был разработан Гуффе в 1863 году. Именно в это время он стал широко применяться. В более позднюю эпоху соус стал известен под названием «Фуайо». Но нам показалось интересным привести оригинальный рецепт, чтобы впоследствии избежать опротестований.

      Соус «Венецианский»

      В 4 децилитра эстрагонного уксуса положить 2,5 ложки рубленого шалота и 25 грамм кервеля. Упарить на ²/₃ объема. Процедить, слегка отжимая, через ткань. Потом добавить соус на белом вине. В конце положить 125 грамм зеленого масла (см. «Составные сложные масла»), по столовой ложке рубленых кервеля и эстрагона. Подается к различным рыбным блюдам.

      Соус «Верон»

      К ³/₄ приготовленного «Нормандского» соуса добавить 1/4 «Тирольского» соуса. Хорошо перемешать. Положить 2 ложки разбавленного осветленного сгущенного мясного бульона и ложку анчоусной эссенции. Подается к рыбе.

      Соус «Деревенский»

      К ³/₄ литра обычного «Велуте» добавить 1 децилитр осветленного мясного сока и столько же грибного отвара. Упарить на 1/3 и процедить через ткань. Смешать с 2 децилитрами соуса «Субиз», сваренного на основе «Бешамель», и загустить 4 яичными желтками. Подогреть, не доводя до кипения, снять с огня, добавить 100 грамм масла. Подается к белым сортам мяса.

      Соус «Виллеруа»

      Добавить в «Парижский» соус 4 ложки трюфельной эссенции и столько же настоя, сделанного на окороке. Упарить на большом огне, помешивая лопаткой, пока соус не загустеет (должен хорошо покрывать опущенную в него ложку).

      Примечание. Этим соусом поливают мясо, птицу, рыбу, перед тем как обваливают их в панировочных сухарях. В дальнейшем блюда с этим соусом будут называться а-ля виллеруа. Этот соус относится к такому типу соусов, которые в старинной кулинарии называли «утерянными соусами».

      Соус «Виллеруа «Субиз»

      Добавить к «Парижскому» соусу 1/3 пюре «Субиз» и упарить, как описано выше. В зависимости от того, для каких блюд он предназначается, и от способа их приготовления к этому соусу иногда добавляется по 80—100 грамм нарезанных трюфелей в расчете на 1 литр.

      Соус «Виллеруа»