Китай кусочками. Часть I. Юрий Михайлович Иляхин

сырую известь, соль и соду. Надавите сок из чайных листьев. Вы лучше меня знаете, как это сделать, ничего хитрого.

      Все смешайте. Обмажьте полученной массой чисто вымытые яйца, слой должен иметь толщину 20—30 миллиметров. Да, чуть не забыл. До этого сходите на поле, где обмолачивали рис, и наберите мешок рисовой шелухи. Обваляйте в ней обмазанные смесью яйца, уложите в глиняный или фарфоровый чан, накройте крышкой. Поставьте рядом любимую скамеечку или табуретку небольшого размера, лучше из красного или железного дерева, так как они тяжелые и устойчивые, усаживайтесь и ждите.

      Примерно через три месяца (для любителей точных цифр – через 80—100 дней) яйца готовы, их можно употреблять в пищу, то есть кушать. Причем если не уподобляться суетливой мышке, не бегать с болтающимся в разные стороны хвостом вокруг яйца и не разбивать его, делая потом круглые глаза, оно может храниться два года (для любителей точных цифр – 730 суток, если год не високосный), в течение которых сун-хуа-дань можно есть, не беспокоясь о последствиях для тела и окружающей его среды.

      Секрет вкусного вкуса, или Добавка Е621

      С 70-х годов прошлого века в китайскую кухню широко вошла пищевая добавка, усиливающая вкус – глютамат натрия (она же моносодиум глютамат, она же солевой натрий, она же глютаминат). По-китайски – «вкусовая эссенция», вэй-цзин / wei jing. В виде кристаллического порошка белого цвета она продается во всех продуктовых магазинах Китая. В России известна как пищевая добавка с кодом Е621.

      Энтузиасты китайской кухни пишут на форумах, что это вещество якобы испокон веков служило поварам Поднебесной. Возможно, и так, но науке это неизвестно. Зато историкам кулинарии ведомо, что глютамат натрия был выделен японским ученым в начале прошлого века из морских водорослей, а китайским ученым – из пшеницы в 20-х годах того же века. Это вещество – аминокислота, из которой строится белок. Она повышает чувствительность рецепторов и тем самым обостряет вкус. Добавляется в готовые блюда, салаты, пельмени, супы, в общем, куда угодно.

      Как нам относиться к этой добавке? Глубоко уважаемый мною Андрей Сергеевич Кончаловский, когда мы ужинали в пекинском ресторане, специально попросил, чтобы повара ее не использовали. Вредно! Не верить ему, а тем более сидевшей рядом его очаровательной супруге Юле Высоцкой, славной кулинарными изысками, было просто невозможно. Распоряжение об исключении добавки отдали. Заведение пользовалось известностью, интерьер и меню были по-восточному утонченными, рестораном управляла почтенная гонконгская компания. Но, как часто бывает в Китае, здесь могли вежливо выслушать клиента и сделать по-своему – так, как поварам кажется лучше. Во всяком случае, проверить было затруднительно. Не побежишь же на кухню – стоять у шефа над душой.

      В то же время глубоко уважаемая мною строгая и мудрая Евдокия Ивановна Молчанова, лучший преподаватель китайского языка за все время существования