Княгиня Гришка. Особенности национального застолья. Александр Генис

то занюхать. Куда сложнее – самое простое. Именно в кулинарной аскезе проявляется интимная теплота родного застолья.

      Японцы научились вычленять и ценить органическую простоту и добровольную бедность, объединив их в такую тонкую эстетическую категорию, что в западных языках для нее не нашлось перевода: ваби-саби. Но и в русском обиходе эти понятия играют важную – и, как многие жалуются, слишком большую – роль. Вершины русского ваби-саби – сладкие неудобства дачи, тесная ночь в палатке, баня на хуторе и небрежное, вроде бы случайное, но на самом деле неизбежное застолье.

      Вспоминая наиболее удавшиеся трапезы, я отдаю предпочтение отнюдь не самым пышным пирам. Мне никак не вспомнить, чем нас с двумя лордами кормили на ужине в Вестминстерском дворце. Я не понял, что подавали виртуозы на конкурсе поваров в Рейкьявике. Я не умею перечислить деликатесные тапас, которыми угощали на гастрономическом фестивале неподражаемые баски. Но я не забуду, что ел, когда помогал друзьям переезжать на новую квартиру. Вот что: квашеную капусту с базара, соленые сыроежки в домашней сметане оттуда же и жареную картошку прямо из сковороды, потому что тарелки еще не распаковали, а терпеть уже мочи не было. Сидя на расползающихся стопках книг, мы ели с газеты на квадратном ящике, заменившем нам круглый стол короля Артура, рыцарям которого мы не уступали в жажде подвигов, растущей с каждой бутылкой – вплоть до той, что покупалась у ресторана “Даугава” после закрытия магазинов.

      Всякое удачное застолье обладает собственным рисунком, индивидуальным характером и непременными свойствами. Одно из лучших – спонтанность.

      – Чем Бог послал, – говорим мы, радуясь случаю, и выставляем причудливый набор консервов – от красной икры до кабачковой. Разогреваются вчерашние котлеты, кипит в кастрюле бегло почищенная картошка, открывается всего неделю назад закрученная банка огурцов, и в магазин надо разве что за хлебом и водкой.

      Импровизация отнюдь не единственная форма русского застолья. Часто оно требует непомерных сил и умения. Американцы, не исключая евреев, встречавших гефилте фиш в банках, не верят, что рыбу можно провернуть, сварить и засунуть в ее же кожу, чтобы съесть холодной со свеклой и морковкой. Еще страшнее – холодец. На его готовку уходит рабочий день и морозная ночь, когда нас то и дело поднимает тревога: застынет ли холодное без желатина (класть его считалось западло).

      Все труды и заботы отходят в сторону, стоит гостям плотно усесться за стол, разлить по одной, второй и третьей, после которой ломается скучноватая торжественность, снимаются пиджаки, смягчается поза и включается неровная, необязательная, но никогда не прекращающаяся беседа. В ней, как огонь от трения, рождается и ветвится неосязаемая задушевность хаотического общения. Каждое лыко в строку: шутка – в жилу, спор – горяч, цитата – к месту, комплимент – искренен, и выпито ровно столько, сколько нужно, чтобы, как написано в “Пире мудрецов” Афинея, “оставаться