Кухня СССР. Рыба для гурмана. Валентина Михайловна Ильянкова

добавить сыр и масло, взбить. Выложить на хлеб пасту из кальмаров и тапенад, оформить зеленью.

      Бутерброды с пастой из кальмаров

      По 500 гр хлеба и кальмаров, 150 гр сыра (эстонский, российский), 200 гр жирного сливочного масла (вологодское или другое жирное, без добавок), 3-4 зубчика чеснока, 2-3 столовые ложки крепкого куриного или рыбного бульона.

      Кальмары помыть, под струей теплой воды очистить от покровной кожицы и внутренностей, варить 2-3 минуты в подсоленной воде, остудить. Крупно нарезать, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Добавить натертый на терке сыр, мелко нарубленный чеснок и размягченное масло. Массу взбить миксером или в кухонной машине, заправить бульоном и перемешать. Выложить в форму и охладить в холодильнике.

      Подавать с гренками или свежим хлебом

      Бутерброды с рыбой и огурцом

      2 готовых коржа из песочного или слоеного теста, 75 гр соленой семги или лосося, 3 столовые ложки густого майонеза, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 1 свежий огурец, 2 чайные ложки икры рыбы, несколько веточек пряной зелени.

      Смешать майонез с горчицей. Рыбу нарезать тонкими полосками. Огурец нарезать спиралью (можно обычными кружками). Зелень обмыть, обсушить, удалить стебли. Коржи разрезать на четыре прямоугольника. Все прямоугольники смазать майонезной смесью, сложить попарно, оставить на 10-15 минут. До подачи на стол хранить в прохладном месте.

      На основу для бутербродов (смазанные майонезной смесью коржи) уложить рыбу, огурец, икру. Оформить каждый бутерброд листиком пряной зелени.

      Бутерброды с селедочным маслом

      По 200 гр филе копченой рыбы и подсушенных в духовке ломтиков хлеба, 100 гр сливочного масла, 30 гр филе маринованной сельди, 1 столовая ложка нарубленного зеленого лука, ½ свежего огурца, 1 луковица шалот,

      Филе сельди нарезать мелкими кубиками, смешать с размягченным маслом, вмешать лук и огурцы.

      Хлеб намазать маслом, сверху положить по ломтику рыбы и колечки репчатого лука.

      Бутерброды с селедочным паштетом

      200 гр сельди, 150 мл молока (можно заменить крепким черным чаем), 150 гр сливочного масла жирностью выше 72%, 1 небольшая морковь, 3 столовые ложки мелкорубленого укропа, молотый перец чили, черный хлеб, 2 зубчика чеснока, 1 помидор или огурец, пряная зелень, 1 столовая ложка плавленого сыра. Для соуса: 100 мл майонеза, 1 зубчик чеснока.

      Хлеб нарезать, обжарить в гриле, натереть чесноком. Морковь отварить, очистить, остудить. Сельдь выпотрошить, залить на 2 часа молоком, обсушить, разделать на филе.

      Тщательно удалить все кости (можно пинцетом). Масло охладить в морозильнике 1– 2 часа.

      Сельдь, морковь и замороженное масло пропустить через мясорубку, добавить 1 столовую ложку зелени укропа. Укроп рассыпать на куске пленки или фольги, посыпать молотым перцем чили. Из селедочного фарша сформовать круглый цилиндр, положить на укроп, закатать в пленку (можно остудить в контейнере, а затем нарезать).

      Селедочное