Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2. Валентина Михайловна Ильянкова

масло, обжарить лук до прозрачности.

      Пластинки рыбы свернуть розочкой, сколоть деревянной шпажкой (можно деревянной зубочисткой), выложить в кастрюлю на лук, залить рыбным бульоном, добавить вино, посолить, поперчить, варить 10 минут, добавить помидоры, варить 2 минуты. Подавать рыбу с соусом, в котором она варилась.

      Кета, отварная в овощном бульоне с белым вином

      400 гр. кеты (горбуша, другая рыба), 4 столовые ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка готовой горчицы.

      Для приготовления овощного бульона с белым вином: 1 луковица, по ½ моркови, кореньев петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 стакана воды, соль по вкусу.

      Лук, морковь, коренья очистить, обмыть и нарезать кусочками. Залить холодной очищенной водой, варить 30 минут, посолить, добавить специи и влить вино, дать закипеть, огонь выключить. Оставить бульон на теплой плите на 10-15 минут, процедить.

      Рыбу разделать, вынуть кости, но кожу не снимать. Нарезать филе удлиненными порционными кусками. Выложить кожей вверх в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить овощным бульоном с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла рыбу. Варить до готовности 15 минут, после чего рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охладить до комнатной температуры и заправить растительным маслом, растертым с готовой горчицей.

      За 2-3 часа до подачи к столу залить рыбу отваром и выдержать в прохладном месте. Рыбу выложить на тарелку, полить отваром, оформить зеленью петрушки и укропа. Дополнить рыбу можно овощным соусом и маринованным луком.

      Котлеты и колбаски из лососины

      500 гр лососины, 1 яйцо, 4 столовые ложки манной крупы из них половина – для панировки, щепотка пряностей для рыбы, Для начинки: 70 гр сливочного масла, по 3 столовые ложки рубленой зелени черемши и укропа, 2 столовые ложки хлопьев из гречневой крупы, соль, перец, Для обжаривания: растительное масло. Для подачи: 5-6 столовых ложек растопленного сливочного масла, по 3-4 веточки укропа и черемши, 1 помидор, 1 свежий огурец.

      Лососину пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, посыпать пряностями для рыбы, добавить слегка взбитое яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, соль, перец. Фарш тщательно размешать и оставить на 20 минут для набухания манной крупы. Сливочное масло растереть, добавить рубленую зелень и хлопья из гречневой крупы, посолить, поперчить, размешать, охладить 15-20 минут в морозильной камере холодильника. Из фарша сбить лепешки для котлет и колбасок, на середину лепешек положить начинку из сливочного масла, сформовать котлеты и колбаски. Котлеты запанировать в оставшейся манной крупе, жарить в разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Довести до готовности в нагретой духовке.

      Технология приготовления может быть иной: сырые колбаски закатать в фольгу, положить в кастрюльку, залить на ¾ высоты кипящей водой, варить 15 минут. Подавать колбаски и котлеты можно с тонкими блинчиками или гарниром из гречневой крупы.