Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

от количества муки. Мука составляет базовое количество для расчетов, т. е. всегда 100 %. Количество других ингредиентов показывается в процентах от этого количества.

      Таким образом, если делается замес теста с 500 граммами муки и добавляется 350 граммов воды, формула будет показывать содержание муки как 100 %, а воды как 70 % (потому что 350 составляет 70 % от 500). Причина широкого применения системы пекарских процентов состоит в том, что вы понимаете, что она дает вам возможность получить как бы быстрый снимок теста. И увеличивать или уменьшать количество ингредиента в этой рецептуре потому, что вы просто берете количество муки с которого хотите начать, а затем для каждого ингредиента вы умножает количество муки на процент, указанный для данного ингредиента в формуле.

      Теперь вернемся, к примеру с 500 граммами муки. Если в формуле указывается, что содержание дрожжей в рецептуре составляет 1 %, тогда вы вычисляет 1 % от 500 (т. е. умножаете 500 на 0,01) и получаете 5 граммов.

      Есть онлайн метод, который применяется для расчета содержания ингредиентов в рецептурах. Он называется калькулятор для расчета теста для пиццы Тома Леманна «Доктора теста». Необходимо ввести проценты ингредиентов и вес теста, и калькулятор рассчитать необходимое количество ингредиентов для теста.

Ферментация в объеме

      Теперь рассмотрим несколько методов, которые позволяют улучшить качество теста для пиццы, например, основного.

      1. Начинаем с этапа отдыха теста на рабочем столе. С помощью скребка перенесите отдохнувшее тесто в пластиковый контейнер (лексан), При этом объем лексана должен быть достаточен для того, чтобы вместить тесто после его увеличения в объеме, примерно на 50 %.

      2. Пальцами нанесите насколько капель воды на поверхность теста.

      3. Прикройте лексан крышкой и перенесите его в холодильник на 24 часа. Этот этап называется ферментацией в объеме, поскольку вместо того, чтобы сначала сформировать тесто в шары, вы, наоборот, оставляете его ферментироваться в одном объеме.

      4. На следующий день, прежде всего, необходимо убрать газ образовавшийся в тесте (этот этап называется дегазацией, мы его рассмотрим ниже). От будет мешать дальнейшему росту теста.

      5. Формируете шары теста, помещаете их в лотки, лотки переносите в холодильную камеру еще на 24 часа. Конечно же, можно сразу после приготовления теста сформировать из него шары и дать им созревать в холодильной камере в течение 24–72 часов, но этап ферментации в объеме даст гораздо лучший результат. Когда мы тестировали основное тесто с ферментацией в объеме и без нее, согласились, что выпеченное тесто, прошедшее этап ферментации в объеме, имело более сильную внутреннюю структуру, то есть, кусочки хорошо держали форму при поднятии вверх и носик не склонялся вниз, оно было легче по весу, более хрустящим и ароматным. Встает вопрос – почему тесто после 24 часов ферментации в объеме и 24 часа созревания в виде шаров оказалось лучшего качества по сравнению с тестом, которое стразу созревало